传统白酒酿造技术（第三版）_余乾伟_9787518444038

从绿蚁新醅酒中探寻白酒的发展历程。从一粒粮食到一滴美酒，经历了历代先人们的不断探索，在酿酒工匠们的传承创新下，在科研工作者的剖析提升下，在成千上万精灵微生物的协同作用下，集天时地利人和，酿成芳香四溢的美酒。

借中国轻工业出版社《传统白酒酿造技术》（第三版）出版之际，向先辈致敬，望同行指正。

本书从 2010 年出版到 2017 年第二版、再到 2023 年的第三版，不断更新提升。在诸位的关心关注与行业前辈的支持提携下，一路发展为行业畅销书之一，收获了众多读者的好评与大力支持，累计销售数万册，这不仅是对作者本人及团队的鞭策，更是为白酒产业的发展不断注入动力！

从三大试点到香型突破，探寻名酒成功的技术奥秘，从传统酿造到智能制造，寻求产量与质量的*佳契合。

为享誉世界的蒸馏酒Chinese Baijiu （中国白酒）发扬光大尽绵薄之力！

《传统白酒酿造技术》自２０１０年出版，２０１７年再版以来，连续重印１０余次，累计销售数万册，成为最畅销的酒类书籍之一，得到社会各界的广泛认可，特别是酿酒界专家、同仁的厚爱。四川大学等多所高校一直将其作为教材及参考书选用，全国众多职业院校、白酒培训班争相使用。

中国白酒近年来发展迅速，特别是酱酒热带来的新机遇：行业新技术、新工艺、新产品层出不穷；各大产区秣马厉兵，酒庄酒镇纷纷兴起；同时，随着新一代国家标准的逐步颁布实施，调香白酒不再属于蒸馏酒中白酒的范畴……白酒行业面临新的洗牌，行业的发展、创新进入新阶段。

应出版社将其打造成一本经典酒类书籍的要求，特将该书再次修订。在虚心听取行业专家、教授意见的基础上，结合本人近几年的科研实践及教学经验，并广泛征求一线人员的建议。充分展现十三五以来白酒工业的成就，补充了最新的技术创新内容，作为《传统白酒酿造技术》（第三版）出版发行。

将全书体例调整成５篇１５章。第1篇概论，整合成酒史说略、酿酒科技发展史２章，全书按ＧＢ／Ｔ１７２０４２０２１最新表述，补充完善白酒的分布及主要产区，使读者能清楚了解白酒、选购白酒、明白消费。第二篇为原料与制曲，共２章，充分解析环境与酿酒关系，阐明天时、地利、人和与传统白酒风味关系，并将此贯串于全书。第三篇为白酒生产原理及方法，保留精华，重点阐述了制曲、原料蒸煮、糖化、发酵、蒸馏过程中的物质变化及原理，这是初学者及酿酒爱好者的福音。第七章为主要香型白酒工艺，是全书的重点，全面系统地讲解了１２大香型白酒传统生产工艺，补充了新技术新应用，进行了ＧＢ／Ｔ１０７８１?? １２０２１等新标准的解析；保留我国少数民族酿酒知识的介绍，让读者更深入地了解中国白酒的博大精深；针对时下酱香热现象的思考，让大家加深环境与名优酒关系的理解。第四篇为白酒储存、勾调及包装，保留并修改酒体设计、低度白酒、新型白酒、配制酒及露酒、包装检验及生产计算等章节（８～１２章）。通过二、三、四篇的介绍，使大家系统地学习从原料到成品酒的相关知识。第五篇特别增加了近年来的技术进步及成就，包括第十三章现代白酒的技术创新（以浓香型为例，丰富了其研究成果，增加窖池价值评估体系，肯定了江淮地区白酒企业的技术进步），修改补充了第十四章、第十五章。针对附录补充完善了最新标准及数据，方便读者查阅。

秉承第二版风格，缩减章节，突出全、新、精。重点在传统工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用的原则。在保留原书精华基础上，适当增加图片、表格，保留对专业术语进行的注释；技术讲解中力求精练，突出要点，剔除交叉重叠内容。

通过六大白酒产区的介绍，对生态园建设，打造特色酒镇、精品酒庄进行充分解析。充分展示中国白酒的天时、地利、人和，让消费者体验到历史悠久的中国酒文化，在世界叫响Ｃｈｉｎｅｓｅｂａｉｊｉｕ。

在第三版修订中，继续引用了国家统计局、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会、国家标准化管理委员会及部分地方政府等官方网站，中国酒业协会、中国食品工业协会、中国酒业新闻网、糖酒快讯等专业网站，云酒头条、知酒、大家酒评、好酒地理局、科学私享等微信公众号的数据分析、资讯报道；采纳了专家们的观点论述；参考了近年来发表的研究成果等。参加编写的还有张星灿、王钢、李同革等。在编写过程中得到四川省食品发酵工业研究设计院领导的关怀，在此一并致谢！限于作者水平，望不吝赐教，欢迎交流学习（邮箱：ｙｕｑｗ０９８７＠１６３?? ｃｏｍ；微信：Ｙ２０１５０１９９）。

余乾伟

２０２２年初春于成都

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