中国白酒勾兑宝典_贾智勇主编_9787122302229

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

读书以明智，让人明理悟利，塑造智慧的人格。饮酒以释然，令人畅快洒脱，激发超然的兴致。因此，读书与饮酒历来为文人雅士所推崇。闲暇时，执书一册，温酒一壶，窗外寒风瑟瑟，松柏凛凛，室内炉火灼灼，酒香悠悠，合上手中之书，浅酌一杯，细细琢磨其中之蕴意，发现饮酒竟是如此微妙。古人讲道为事物之源，万物皆有道可循。白酒之道究竟从何？脑海中随之浮现出中庸二字。儒家思想的中庸之道，强调为人做事既不能张扬，也不可羞涩，主张内中外和。饮酒也如此，过之为狂，欠之为怯。喝到妙处，尽显内中外合、超凡脱俗之意境。饮酒如此，酿酒亦然。勾兑工艺为酿酒中的点睛之笔，抑、扬、顿、挫蕴含其中。喜怒哀乐之未发谓之中，发而皆中节谓和。正所谓喜怒哀乐，人生百态；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要义旨在领略世间百态后悟出从容豁达的处世智慧；而白酒勾兑也正是在百种滋味中寻求最终的内中外和：酸甜苦咸鲜五味俱全却均不露头，最终是让酒体在舒适幽雅中释放出浑然一体的美妙和灵动，其中之道不言而喻。勾兑于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕细琢难成大器，酒不精心勾调难成佳酿。因此，勾兑不仅是技术，更是艺术，将万千滋味集于一身却恰到好处，令人无尽回味。真正的勾调技术发展至今，已久远矣，但此项技艺的形成绝非偶然，为白酒工艺发展趋向所致。在倡导饮食科学、健康、安全的时代，传统的白酒产业不断探索前行，勾兑、品评、检测技术结伴而生。酒中的健康成分被不断发现，特征香气物质逐渐被确定，产品批次间一致性得以提升，勾兑技术在白酒酿造中的作用日渐突出，甚至发挥出了四两拨千斤的效果。然物极必反，正是白酒勾兑快速有效的优势，易被一些人予以滥用，利用勾兑以次充好，以假乱真，使勾兑一词蒙羞，被外界所曲解。故此书的编写，也有意于为勾兑追本溯源，为读者还原真实的勾兑技艺。艺术源于生活，理论源自实践。如同《中国白酒品评宝典》一般，本书在编写之初，对勾兑过程进行了细致的解剖，并进行了大量试验，通过对关键工序控制点的研判、评估、论证，以实验数据作支撑，反复验证其科学性、实用性、可操作性，提炼出了经典结论。在研究喝酒上头易醉等问题时，对酸酯比、高级醇量比等进行试验分析，以饮后舒适度作为判定标准，反复进行上百次的人体试验，年轻的大学生们作为试验的骨干力量，全力以赴，以身试酒，其中的艰辛滋味可想而知。他们的勇气和精神可嘉，令我看到了中国白酒的未来，感动之余甚是欣慰。在对骨架酒和丰润酒的选用上，采用正交试验法，对骨架酒酒龄、量比，丰润酒类别、比例等进行多因素多水平正交试验分析，通过品评、分析，为优化产品提供了数据支撑，也为本书的实例操作提供了应用素材。因此，本书编写中既有本人对勾兑的一隅之见，也有大量资料对原有理论的扩充，还有勾兑工作中多年的经验积累，更有参编的年轻人对勾兑试验的分析论证。将这些内容糅合穿插于本书的十二章中，相互渗透，前后印证。书中前十章为小勾部分，对勾兑原理作以新的阐述，将勾兑方法、勾兑原则高度概括，以勾兑十法诠释勾兑要诀，并附有大量操作实例供读者参照。后面两章为大样勾兑和酒的储存管理。十二章结构清晰、内容翔实，便于读者阅读、参考、体会。欲致鱼者先通水，欲致鸟者先树木。勾兑离不开品评，品评贯穿于勾兑的始终，几乎每个勾兑环节都要品评判定，因此，优秀的白酒勾调师首先应是一名出色的品酒师。《中国白酒品评宝典》的出版，应该是本书的前序。在品评中思考勾兑之法则，在勾兑中体会品评之要诀，两本书相得益彰，相互补充，读者在阅读本书时对品评若有所不解，亦可参考品评书籍，带着问题去阅读、带着思考去体会，相信会颇有收获。本书在编写过程中，得到了中国酒业协会、中国食品工业协会各位领导的关心和支持；多位白酒专家为本书提出了指导意见，为编撰成书创造了良好的条件。本书编写过程中，高洁、苟静瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、刘丽丽、邢钢、张永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黄婷同志均做了大量的工作，将自己在白酒行业中多年的工作经验和专业知识转化成了文字，在此，谨向他们致以诚挚的谢意。另外王科岐、闫宗科、翟锁奎、冯雅芳、付万绪、王印、李锁潮、张永平、刘刚治、韩超、侯宏武、李洁同志也为本书投入了大量精力和时间，同样向他们致以诚挚的谢意。由于时间紧促，限于笔者学识和水平，书中不当之处恐亦难免，望广大专家和读者指正。贾智勇2017年6月

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