中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，源远流长，是珍贵的民族遗产。中国白酒现有十二种香型，浓香型是三大基本香型之一，生产企业众多，数以万计，产量占全国白酒产量７０％以上，深受饮者喜爱。
为总结和继承浓香型白酒的代表泸州老窖大曲酒这份珍贵的民族遗产，１９５７ 年１０月，食品工业部制酒工业管理局特嘱四川省糖酒研究室 （现四川省食品发酵工业研究设计院有限公司）等１５个单位配合协作，对泸州老窖大曲酒的传统工艺进行较全面的查定和总结，编写出版了《泸州老窖大曲酒》（轻工业出版社，１９５９.７）。为了对浓香型白酒传统工艺进行更系统、科学的总结，四川省食品发酵工业研究设计院于 １９８１ 年曾编写《浓香型大曲酒生产基本知识》讲义，作为该院举办（或承办）省内、外白酒技术培训班的教材，曾在《黑龙江发酵》（１９８２年增刊）发表。此讲义在全国广为流传，深受欢迎。在上述讲义基础上，我们进行了加工、整理，写成《浓香型大曲酒生产技术》一书，由中国轻工业出版社于１９９１年３月出版发行。由于该书理论与实践结合、通俗易懂、内容丰富实用，读者甚众，多次重印，仍未能满足需求。后来几年，酿酒技术又有了许多重大进展，１９９７年应中国轻工业出版社之约，对《浓香型大曲酒生产技术》做了重大修改、增补，内容更加丰富，实用性更强，作为该书第二版出版发行，至今已有２０余年。
近２０余年来，浓香型白酒生产技术，在传承的基础上，又有许多发展、创新。为了配合现代职业教育体系，培养更多高素质技术技能人才、能工巧匠、大国工匠，也给企业职工提供一本更系统、全面、实用的培训教材，特编写《浓香型白酒工艺学》，全面、系统介绍此酒的历史、现状和生产技术，此书也可作为白酒行业的科研院所、大专院校相关人员重要参考资料。此书的出版，是酿酒科技工作者的心愿，为十四五期间白酒行业的发展尽绵薄之力。
本书共分十六章，由我国著名酿酒专家李大和教授级高级工程师任主编，策划各章节并审核、统稿。第一章、 第六章由李大和编写，第二章、第三章由李觅编写，第四章、第五章由李国红、林勇、刘念、尚红光、张家旭编写，第七章、第八章由王超凯编写，第九章至第十一章由潘建军编写，第十二章、第十四章、第十五章由彭奎、郭杰、余航编写，第十三章及各章中的分析检测由蔡海燕负责编写，附录由倪海斌收集整理。
本书的编写出版，得到白酒泰斗、９０岁高龄的曾祖训老先生的大力支持，并乐意作序。承蒙四川省食品发酵工业研究设计院有限公司、中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室、中国轻工业白酒智能制造工程技术研究中心、国家固态酿造工程技术研究中心分中心、酿酒生物技术及应用四川省重点实验室、国家职业技能鉴定所 （川１３１）、 四川省高技能人才培训基地、 成都市温江区老科协等单位的支持和帮助，在此一并致谢。
由于我们的水平和时间所限，收集资料也不够全面，书中错误和不足之处在所难免，恳请专家和读者指正。
李大和，男，（1941），广东中山人，大学学历，教授级高级工程师，全国著名酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获国家轻工总会职工教育优秀教师称号。1993年起终身享受国务院政府特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年，对民族特产白酒的研究有较深的造诣，主持参与了提高泸型酒名优酒比率的研究等10余项科研项目，获省、部级科技进步奖多项，编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部，发表论文100余篇，深受同行的欢迎和重视。自1980年起，毎年举办全国白酒生产技术培训班，为全国白酒行业培训人才近10000人，不少已成为行业知名人士、专家、骨干。
第一章 绪 论
第一节 浓香型白酒简介
第二节 白酒香型的由来与发展
第三节 浓香型白酒生产技术成就
第二章 酿造浓香型白酒的原辅料
第一节 酿造用水
第二节 制曲原料的种类及特性
第三节 酿酒原料的种类及特性
第四节 稻壳的特性及作用
第三章 浓香型白酒酿造微生物与酶
第一节 微生物基本知识
第二节 霉菌的特性
第三节 酵母的特性
第四节 细菌的特性
第五节 酶的特性
第六节 浓香型酒酿造中大曲、泥窖及外环境中微生物
第四章 制曲工艺
第一节 概述
第二节 大曲传统制作工艺
第三节 高中低温三种曲比较
第四节 制曲过程微生物、温度变化情况
第五节 提高大曲质量的技术措施
第六节 典型制曲工艺实例
第七节 浓香型酒曲常见病害
第八节 曲虫的防治
第九节 大曲质量检验
第五章 酿酒工艺
第一节 白酒酿造基本理论
第二节 浓香型白酒生产三种基本工艺
第三节 原料处理
第四节 开窖鉴定
第五节 润料、拌和
第六节 蒸酒、 蒸粮和打量水
第七节 摊晾、撒曲
第八节 入窖发酵
第九节 酿酒安全度夏措施
第十节 应用化验数据指导生产
第十一节 几种浓香型名酒酿造工艺
第十二节 酿酒环境保护
第十三节 酒醅和黄水的检验
第六章 浓香型白酒酿造技艺的传承创新
第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成条件
第二节 原窖分层 酿制工艺
第三节 辨证施治 在浓香型白酒生产中的应用
第四节 传统工艺的创新
第五节 利用现代生物技术增己降乳
第六节 不加粮异常母糟的再利用
第七节 丢糟的综合利用
第七章 人工老窖
第一节 人工老窖的科学依据
第二节 液体窖泥的制备
第三节 窖泥的培养
第四节 窖池建造
第五节 窖池退化的防治
第六节 窖泥检验
第八章 浓香型白酒的贮存
第一节 原酒入库
第二节 酒精度与容积测定
第三节 白酒在陈酿过程中的变化
第九章 浓香型白酒的品评
第一节 品评的意义和作用
第二节 品评的基础知识
笫三节 品评方法
第四节 原酒品评
第十章 浓香型白酒风味物质
第一节 风味化学基础知识
第二节 白酒中的风味物质
第三节 风味物质与酒质的关系
第十一章 酒体设计
第一节 新产品设计
第二节 传统白酒勾调
第三节 微机勾兑
第四节 低度白酒勾调
第十二章 酿酒生产设备
第一节 原辅料储存处理设备及制曲系统
第二节 酿酒生产设备
第三节 贮存设备
第十三章 生产计算
第一节 制曲计算
第二节 生产物料及能耗核算
第三节 各种酒精含量的相互换算
第十四章 白酒生产中的过滤
第一节 过滤的原理
第二节 白酒助过滤技术
第三节 白酒生产过滤设备
第十五章 白酒的包装
第一节 酒瓶与外包装
第二节 灌装设备
第三节 包装机械故障及检修
附 录 白酒相关标准
主要参考文献
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