酒类工艺与技术丛书--白酒生产工艺与技术_张嘉涛，崔春玲，童忠东等编_9787122212047

　　本书的特点是注重先进性、实用性和可操作性，编者阐述了几十年来白酒的生产经验和科研成果，并详细地列举了大量的生产实例。重点介绍了具有地方特色的白酒生产工艺与应用等。
　　本书适于从事白酒生产、科研的技术人员和工人阅读，也可供相关院校的师生参考。本书可作为在校读博、读研人员和政府相关管理部门管理人员的参考书。

第一章概论第一节概述一、白酒的定义二、白酒的起源三、白酒和酒度四、对白酒的认知与用途第二节中国酿酒技术发展历史一、概述二、酒曲的种类三、麦曲制造技术的发展四、蒸馏制造技术的发展第三节白酒的分类一、按曲种分类二、按香型分类三、按原料分类四、按生产方法分类五、按酒质分类六、按酒度高低分类第二章白酒酿造微生物基础知识第一节概述一、微生物的种类和特点二、白酒的酵母菌特性三、微生物的营养及生长四、影响酵母发酵的因素第二节霉菌一、霉菌简介二、根霉三、曲霉四、毛霉五、木霉六、红曲霉七、青霉第三节酵母菌一、酵母菌的形态二、酵母菌的细胞结构三、酵母菌的营养方式四、酵母菌的生殖方式五、白酒生产常见酵母菌六、酵母菌在酿酒等方面的应用第四节细菌一、细菌的形态二、细菌的细胞结构三、细菌的繁殖四、白酒生产的常见细菌第五节微生物培养的基本知识一、培养基二、酿酒生产中主要培养基的制备三、培养基的灭菌四、微生物的接种、分离纯化与培养方法五、菌种的分离、复壮与保存第六节白酒微生物的其他特性一、微生物的营养类型及代谢作用类型二、遗传变异三、微生物种间关系四、微生物的生长曲线第七节白酒微生物的应用一、白酒微生物应用概况二、人工菌株应用的实例三、白酒微生物研究与应用展望第八节茅台酒微生态及其微生物举例一、概述二、茅台生态环境三、茅台微生态系统四、茅台微生态环境中的微生物五、茅台微生态微生物与产酒质量关系六、茅台传统酱香白酒微生态中微生物演替七、茅台传统酱香白酒微生态与微生物应用第三章白酒生产中的原料和辅料第四章白酒的勾兑技术与贮存及后续程序第五章白酒生产工艺与技术第六章地方特色的白酒生产工艺与技术第七章低度白酒生产工艺第八章新工艺白酒与生产技术第九章酿酒副产物的综合利用参考文献

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