法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。
本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
甜品的底坯
甜品制作中，基本层次可以分为底坯、馅料、贴面装饰和表面装饰，各个层次都在甜品组装中发挥着自己的作用与价值，可以是支撑作用、补充作用、平衡作用或装饰作用，层次之间相互配合共同组成一个完整的产品。
在诸多的组合层次中，基本上大部分甜品（除杯子甜品、盘式甜点）都离不开底坯的组合制作，因为底坯有其独特的支撑性和质感，在产品组合和制作中有不可替代的功能。
多数底坯依托不同的模具可以作为单独的产品，是常温甜品中较常见的产品类型，如海绵蛋糕、戚风蛋糕等。底坯作为产品组合层次时，需要考虑其质地、口感、色彩、形状等对产品整体的影响，可以在其基础上填充馅料，或者作为装饰的基底，给产品搭建一个施展的空间和场地。底坯作为甜品装饰和架构的一部分，需要同甜品的其他层次互相搭配，整体感官和口感协调，也需要其在常温下依然是固体形状，支撑性不被削减。
那么，甜品组合中使用的底坯具体包含哪些特性呢？
我们可以从“底坯”的功能性来对其进行定义。
1．有稳定的形状，正常状态下呈固体。
2．温度对其影响较小或无影响。
3．有支撑能力，不易变形。
4．有口味特点。
5．有质地特点。
6．可以通过制作方法改变形状。
7．有颜色特点。
8．有成为单独产品的基础能力。
多数底坯通过烘烤或冷冻来进行最后的固形，在固形之前，质地有明显区别，有的呈面糊状或散沙状，有的呈面团状。为了更好地理解，我们把底坯分为非面团类和面团类两大类。
两类底坯的制作材料大同小异，不过材料的干湿性占比有较大差别，制作方法也各有特性，呈现出来的质地口感有较大的差别。
王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。
他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
甜品的底坯 003
非面团类底坯
蛋糕类底坯007
蛋糕类底坯基础008
基础材料作用与用量介绍012
鸡蛋012
糖014
面粉016
黄油018
蛋糕类底坯的制作解析020
材料的预处理020
打发020
基础混合023
成型与烘烤025
海绵蛋糕027
全蛋海绵蛋糕027
基础全蛋海绵蛋糕1028
基础全蛋海绵蛋糕2030
抹茶蛋糕032
可可蛋糕034
海绵底坯036
巧克力海绵蛋糕038
可可软蛋糕040
分蛋海绵蛋糕042
基础分蛋海绵蛋糕044
曲奇瑞士卷046
可可卷048
红茶风味蛋糕050
巧克力风味蛋糕052
手指饼干054
杏仁海绵蛋糕056
基础杏仁海绵蛋糕058
椰子风味蛋糕060
乔孔达062
榛子海绵蛋糕064
伯爵茶杏仁海绵066
戚风蛋糕068
基础戚风蛋糕070
抹茶戚风蛋糕072
巧克力戚风蛋糕074
软绵芝士蛋糕076
烫面蛋糕卷078
芝士布雪080
热那亚蛋糕 082
基础热那亚蛋糕084
抹茶热那亚086
青柠热那亚088
香橙热那亚090
开心果热那亚092
巧克力热那亚094
杏仁生姜096
杏仁热那亚098
达克瓦兹 100
杏仁达克瓦兹102
开心果达克瓦兹104
椰香达克瓦兹106
榛子达克瓦兹108
调整型榛子达克瓦兹110
蛋白饼112
蛋白霜（模具）112
榛果蛋白霜（挤裱）114
重油蛋糕 116
磅蛋糕120
咖啡磅蛋糕122
柠檬蛋糕124
巧克力磅蛋糕126
黑色蛋糕128
开心果蛋糕130
柠檬玛德琳132
焦黄油巧克力磅蛋糕
（焦黄油面糊）134
无粉巧克力蛋糕136
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138
无粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140
无粉巧克力蛋糕（巧克力款）142
巧克力舒芙蕾（巧克力款）144
非蛋糕类底坯147
马卡龙148
马卡龙（法式）152
榛子马卡龙（法式）154
草莓马卡龙（法式）156
可可马卡龙（法式）158
咖喱马卡龙（意式）160
卢森堡马卡龙（意式）162
覆盆子马卡龙（意式）164
绿茶马卡龙（意式）166
泡芙168
泡芙（冷冻型）172
闪电泡芙174
巴黎布雷斯特176
泡芙（含泡芙脆面）178
泡芙（含泡芙酥皮）182
巧克力泡芙184
低温定型类底坯186
榛果酱脆186
脆饼188
焦糖脆饼190
饼干脆脆192
脆面碎194
面团类底坯
面团类底坯基础198
基础材料作用与用量介绍199
面粉199
黄油200
鸡蛋202
糖203
盐204
水204
挞皮类面团205
挞皮类面团的基础制作方法206
脆皮面团210
挞皮与馅料211
派皮214
甜酥面团216
甜酥面团（油化法）218
甜酥面团（沙化法）1220
甜酥面团（沙化法）2222
油酥面团224
半熟巧克力迷你挞225
罗勒油酥228
巴巴面团 230
可可巴巴232
香草巴巴234
青柠巴巴236
千层面团238
千层面团1244
千层面团2246
巧克力千层面团249
反式千层面团252
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