碳水化合物包括储存型（如淀粉、糖原）、结构型（如纤维素、阿拉伯木聚糖、果胶）等类型，对人类膳食和健康有重要影响。食物中复杂碳水化合物主要以多糖（包括淀粉、非淀粉多糖）为主，以及结构复杂的低聚糖等，其中非淀粉多糖包括膳食纤维类多糖和具有特定生物活性的多糖（我们将其定义为生物活性多糖）。《食物中复杂碳水化合物》主要讲述食物中的非淀粉多糖（后续简称“多糖”），包括普通食物（谷物、香菇、茶叶）、药食两用资源（灵芝、铁皮石斛、茯苓、枸杞、黄芪）、可用于保健食品物品（芦荟、车前子）和我国民众偏好食用的虫草等来源多糖，同时考虑到人们对其他复杂碳水化合物也感兴趣，部分内容还涉及淀粉、果胶、抗性低聚糖等，对在自然界中与复杂碳水化合物关系紧密的木质素也进行了介绍，全文共二十一章。
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目录
第1章 概述 1
1.1 复杂碳水化合物研究历史简况 1
1.2 膳食纤维的定义 2
1.3 生物活性多糖的定义 3
1.4 复杂碳水化合物研究前景与展望 3
参考文献 4
第2章 膳食纤维 7
2.1 引言 7
2.2 膳食纤维研究概况 7
2.3 膳食纤维的分类及化学组成 9
2.4 膳食纤维的来源 10
2.5 膳食纤维的理化性质 15
2.6 膳食纤维的生理功能 16
2.7 膳食纤维与人体健康 17
2.8 膳食纤维的分析方法 22
2.9 膳食纤维的推荐量 24
2.10 膳食纤维在食品工业中的应用 24
2.11 膳食纤维研究的前景展望 25
参考文献 25
第3章 生物活性多糖 33
3.1 引言 33
3.2 生物活性多糖制备和基本理化性质分析 34
3.3 生物活性多糖的结构解析 41
3.4 生物活性多糖的功能 46
3.5 生物活性多糖的构效关系 51
3.6 生物活性多糖研究存在的问题及前景展望 54
参考文献 55
第4章 淀粉 66
4.1 引言 66
4.2 淀粉的植物来源 66
4.3 淀粉的性质 67
4.4 淀粉的制备与分离纯化 72
4.5 淀粉的晶体特征 73
4.6 淀粉的糊化和老化 76
4.7 改性淀粉的种类及性能特点 83
4.8 淀粉水解产物 85
4.9 淀粉在食品中的应用 86
4.10 淀粉研究存在的问题及前景展望 87
参考文献 87
第5章 抗性淀粉 91
5.1 引言 91
5.2 抗性淀粉的定义 91
5.3 抗性淀粉与膳食纤维的关系 91
5.4 抗性淀粉的分类 92
5.5 抗性淀粉的理化性质 94
5.6 抗性淀粉的制备 94
5.7 抗性淀粉的分析方法 98
5.8 抗性淀粉的功能活性 103
5.9 抗性淀粉在食品中的应用 104
5.10 抗性淀粉研究存在的问题及前景展望 106
参考文献 106
第6章 纤维素、半纤维素和木质素 112
6.1 引言 112
6.2 纤维素 113
6.3 纤维素的物理改性产物 115
6.4 纤维素的化学改性产物 117
6.5 纤维素凝胶 120
6.6 半纤维素 121
6.7 木质素 122
参考文献 127
第7章 果胶 135
7.1 引言 135
7.2 果胶来源 135
7.3 果胶的提取 136
7.4 果胶的理化特性 137
7.5 果胶的生物学功能 144
7.6 果胶的结构特征 146
7.7 果胶的改性 151
7.8 果胶与其他组分相互作用 155
7.9 果胶在食品中的应用 159
7.10 果胶研究存在的问题及前景展望 162
参考文献 163
第8章 菊粉 173
8.1 引言 173
8.2 菊粉的来源 173
8.3 菊粉的制备 176
8.4 菊粉的理化性质和结构特征 178
8.5 菊粉的生物活性 182
8.6 菊粉在食品工业中的应用 185
8.7 菊粉研究存在的问题及前景展望 190
参考文献 190
第9章 其他作为可溶性膳食纤维的食品亲水胶体 199
9.1 引言 199
9.2 海藻提取物 207
9.3 种子提取物 219
9.4 根粉（魔芋胶） 226
9.5 植物渗出液 230
9.6 微生物胶 238
9.7 其他食品亲水胶体研究存在的问题及前景展望 248
参考文献 248
第10章 谷物中的 β-葡聚糖 257
10.1 引言 257
10.2 谷物中 β-葡聚糖的含量和功能性质 258
10.3谷物 β-葡聚糖的提取纯化与结构特征 262
10.4谷物 β-葡聚糖的凝胶性能 267
10.5谷物 β-葡聚糖的生物活性 271
10.6谷物 β-葡聚糖的应用 274
10.7谷物 β-葡聚糖研究存在的问题及前景展望 275
第11章 谷物中的阿拉伯木聚糖 286
11.1 引言 286
11.2 谷物阿拉伯木聚糖的制备和理化性质 288
11.3 谷物阿拉伯木聚糖的结构特征 292
11.4 谷物阿拉伯木聚糖的流变性能 297
11.5 谷物阿拉伯木聚糖的生物活性 301
11.6 谷物阿拉伯木聚糖的构效关系 307
11.7 谷物阿拉伯木聚糖的应用 308
11.8 谷物阿拉伯木聚糖研究存在的问题及前景展望 311
参考文献 312
第12章 香菇多糖 327
12.1 引言 327
12.2 香菇多糖的制备和理化性质 329
12.3 香菇多糖的结构和溶液构象特征 337
12.4 香菇多糖的生物活性 342
12.5 香菇多糖的构效关系 348
12.6 香菇多糖的应用 350
12.7 香菇多糖研究中存在的问题及前景展望 351
参考文献 352
第13章 灵芝多糖 362
13.1 引言 362
13.2 灵芝多糖的制备和理化性质 366
13.3 灵芝多糖的精细结构特征 372
13.4 灵芝多糖的溶液构象特征 375
13.5 灵芝多糖的功能活性 377
13.6 灵芝多糖的构效关系 385
13.7 灵芝多糖研究存在的问题及前景展望 386
参考文献 387
第14章 铁皮石斛多糖 395
14.1 引言 395
14.2 铁皮石斛多糖的制备和理化性质 399
14.3 铁皮石斛多糖的结构特征 403
14.4 铁皮石斛多糖的生物活性 405
14.5 铁皮石斛多糖的构效关系 410
14.6 铁皮石斛多糖研究存在的问题及前景展望 411
参考文献 411
第15章 虫草多糖 417
15.1 引言 417
15.2 虫草多糖的制备 419
15.3 虫草多糖的结构特征 420
15.4 虫草多糖的生物活性 428
15.5 虫草多糖研究存在的问题及前景展望 433
参考文献 433
第16章 茶多糖 442
16.1 引言 442
16.2 茶多糖的制备和理化性质 447
16.3 茶多糖的结构特征 457
16.4 茶多糖的生物活性 460
16.5 茶多糖的结构修饰 466
16.6 茶多糖研究存在的问题及前景展望 466
参考文献 466
第17章 茯苓多糖 473
17.1 引言 473
17.2 茯苓多糖的制备和理化性质 475
17.3 茯苓多糖的结构特征 480
17.4 茯苓多糖的生物活性 486
17.5 茯苓多糖的结构修饰 490
17.6 茯苓多糖研究存在的问题及前景展望 495
参考文献 496
第18章 芦荟多糖 501
18.1 引言 501
18.2 芦荟多糖的制备 504
18.3 芦荟多糖的理化性质 508
18.4 芦荟多糖的结构与溶液构象特征 511
18.5 芦荟多糖的生物活性 512
18.6 加工方式对芦荟多糖的影响 516
18.7 芦荟多糖研究存在的问题及前景展望 518
第19章 枸杞多糖 525
19.1 引言 525
19.2 枸杞的生物活性成分 525
19.3 枸杞及其提取物的生物功能 526
19.4 枸杞多糖的提取与分离纯化 527
19.5 枸杞多糖的结构特征 529
19.6 枸杞多糖的溶液构象特征 535
19.7 枸杞多糖的生物活性 536
19.8 枸杞多糖的结构-活性关系 551
19.9 枸杞多糖研究存在的问题及前景展望 552
参考文献 552
第20章 黄芪多糖 565
20.1 引言 565
20.2 黄芪多糖的制备和理化性质 566
20.3 黄芪多糖的结构特征 568
20.4 黄芪多糖的生物活性 574
20.5 黄芪多糖的构效关系 582
20.6 黄芪多糖的应用 583
20.7 黄芪多糖研究存在的问题及前景展望 584
参考文献 584
第21章 车前子多糖 594
21.1 引言 594
21.2 车前子多糖的制备、理化性质和流变性能 596
21.3 车前子多糖的结构特征 602
21.4 车前子多糖的生物活性 609
21.5 车前子多糖改性研究 614
21.6 车前子多糖的应用 618
21.7 车前子多糖研究存在的问题及前景展望 620
参考文献 621
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