以甘蓝、萝卜、菊芋、莲藕为主要原料，分别采用自然发酵、自制泡菜菌发酵、老泡菜水发酵、直投式发酵剂发酵四种不同发酵方式制作泡菜，对发酵过程中微生物、主要营养成分、理化性质、滋味物质、质构参数、感官评分等进行分析测定，探讨它们在发酵过程中的变化规律，并对四种不同发酵方式制作的泡菜作差异性比较分析，进一步探明泡菜中的微生物菌相构成与代谢产物及泡菜品质的形成机理，能为泡菜品质的提高及加工工艺的改良提供一定的科学依据
王芮东，山西省芮城县人，不错实验师，大学本科，研究方向为农产品加工；目前在山西省运城学院理科实验中心工作，主要负责食品营养实验室、食品安全实验室等实验室的教学和管理工作。近五年来，在《食品工业科技》、《中国酿造》等刊物上以作者发表了论文7篇，其中4篇为中文核心期刊，其中《六种食醋中有机酸成分的HPLC测定分析》、《柿子酒发酵工艺优化及其香味成分的测定》均获得第十九届运城市很好学术论文一等奖；主持运城学院院级项目2项，其中《柿子、草莓复合果酒发酵工艺研究及香味成分比较》项目已结题，《紫薯杂粮面包工艺配方优化及香气成分分析》（CY-2108025）在研；2018年指导院级大学生创新项目1项《离子色谱法测定酸奶发酵过程中的糖分变化》（DC2018224）。
目录
章 文献综述1
节 泡菜概论1
第2节 泡菜中的理化品质研究10
第3节 泡菜的感官品质研究14
第4节 泡菜中的微生物研究17
第5节 泡菜的风味物质研究20
参考文献29
第2章 不同发酵方式下4种泡菜化学指标的变化分析36
节 不同发酵方式下甘蓝泡菜化学指标的变化分析36
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜化学指标的变化分析45
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜化学指标的变化分析53
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜化学指标的变化分析61
参考文献69
第3章 不同发酵方式下4种泡菜中微生物的变化分析74
节 不同发酵方式下甘蓝泡菜中微生物的变化分析74
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜中微生物的变化分析79
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜中微生物的变化分析83
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜中微生物的变化分析87
参考文献92
第4章 不同发酵方式下4种泡菜的物理特性分析95
节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的物理特性分析95
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜的物理特性分析104
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析113
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的物理特性分析122
参考文献131
第5章 不同发酵方式下4种泡菜的感官评价135
节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的感官评价135
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜的感官评价140
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的感官评价145
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的感官评价148
参考文献152
第6章 不同发酵方式下4种泡菜的有机酸成分分析156
节 甘蓝泡菜自然发酵过程中有机酸的变化分析156
第2节 4种不同发酵方式下甘蓝泡菜的有机酸比较分析165
第3节 3种不同发酵方式下萝卜泡菜的有机酸成分分析173
第4节 3种不同发酵方式下菊芋泡菜的有机酸成分分析184
第5节 3种不同发酵方式下莲藕泡菜的有机酸变化分析194
参考文献205
第7章 不同发酵方式下4种泡菜的香气成分分析208
节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的香气成分分析208
第2节 萝卜泡菜自然发酵过程中香气成分分析223
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的香气成分分析234
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的香气成分分析250
参考文献271
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