餐饮企业运营与管理全案

定　　价：99 元

• 作者：孙宗虎
• 出版时间：2021/2/1
• ISBN：9787115560094
• 出 版 社：人民邮电出版社

• 中图法分类：F719.3 
• 页码：350
• 版次：01
• 开本：16开

内容简介

这是一本关于餐饮管理人员如何干好工作的图书。《餐饮企业运营与管理全案》始于流程，细说过程，关注全程，附带规程，成于章程，体现了很强的操作性和实务性。 《餐饮企业运营与管理全案》在介绍流程与流程管理的基础上，详细介绍了餐饮企业的客户定位与价值分析管理、餐饮品牌宣传推广管理、餐饮促销与外卖订单管理、餐饮楼面管理、餐饮采购与仓储管理、餐厅与后厨管理、厨房管理、餐饮食品安全管理、餐饮产品与服务质量管理、餐饮成本核算与控制管理、餐饮企业公关与客户管理等 17 大工作事项。 《餐饮企业运营与管理全案》适合餐饮企业中高层管理人员，尤其是餐饮管理流程设计者阅读，也适合高等院校餐饮管理专业师生、培训和管理咨询人员阅读。

序 言

围绕餐饮企业管理工作的流程设计，辅以相应的工作标准，为企业提供了一整套关于“干工作、干好工作、追求卓-越工作”的有效解决方案。 设计餐饮管理17大事项的工作流程， 为企业提供“参照式“的流程设计本； 细化执行流程，破解执行难题，告诉你工作应该“由谁做”“做什么”，实现从“如何做”向“如何有效地做”的转变； 给出流程中节点事项的工作标准，方便企业相应部门的员工“拿来即用”； 设计考核指标，为流程中关键事项的执行效果提供考核依据。

作者介绍

孙宗虎 北京弗布克管理咨询有限公司创始人、总经理。 精细化、精益化、精进化管理咨询师，制度、流程、标准、方案设计师。 20年来一直从事以制度化、流程化、标准化、方案化为目标的组织规范化管理咨询与实践，同时从事以人力资源开发（HRD）为中心的E-LEARNING培训课程开发、企业培训体系设计与课程开发、人才开发、企业大学设计与运营设计等开发和咨询工作。

目 录

第 1 章 流程与流程管理 1.1　流程..........................................................................................　001 1.1.1　流程的定义... ........................................................................　001
1.1.2 流程的分类... ........................................................................　002 1.1.3　流程的层级... ........................................................................　003 1.2　流程管理....................................................................................　004 1.2.1　流程管理的含义分析... ............................................................　004 1.2.2　流程管理的目标分析... ............................................................　005 1.2.3　流程管理工作的三个层级... ......................................................　005 1.3　流程管理工作的开展.....................................................................　006 1.3.1　项目启动... ...........................................................................　006 1.3.2　识别流程... ...........................................................................　007 1.3.3　构建流程清单... .....................................................................　008 1.3.4　评估流程重要程度... ...............................................................　008 1.3.5　完善体系框架... .....................................................................　009 1.3.6　进行流程设计... .....................................................................　009 1.3.7　流程发布、实施与检查... .........................................................　019 1.4　流程执行章程设计........................................................................　025 1.4.1　配套制度设计... .....................................................................　025
1.4.2 辅助方案设计... .....................................................................　028 1.4.3　文书设计... ...........................................................................　030 1.4.4　表单设计... ...........................................................................　031 1.5　流程诊断与优化...........................................................................　032 1.5.1　流程诊断分析... .....................................................................　032 1.5.2　流程优化的注意事项... ............................................................　034 1.5.3　流程优化程序... .....................................................................　034 1.5.4　流程优化 ESIA 法.....................................................................　035 1.6　流程再造....................................................................................　037 1.6.1　流程再造的核心... ..................................................................　037 1.6.2　流程再造的基础... ..................................................................　037 1.6.3　流程再造的程序... ..................................................................　038 1.6.4　流程再造的技巧... ..................................................................　039 第　2 章 客户定位与价值分析管理 2.1　客户定位与价值分析管理流程.........................................................　040 2.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　040 2.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　040 2.2　客户定位管理流程设计与工作执行... ................................................　041 2.2.1...　客户定位管理流程设计... .........................................................　041 2.2.2...　客户定位管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　042 2.3　客户价值分析管理流程设计与工作执行... ..........................................　044 2.3.1...　客户价值分析管理流程设计... ...................................................　044
2.3.2... 客户价值分析管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　045 第　3 章 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理 3.1　餐饮产品及服务体验、定价与上市管理流程.......................................　047 3.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　047 3.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　047 3.2　餐饮产品及服务调研管理流程设计与工作执行... .................................　048 3.2.1...　餐饮产品及服务调研管理流程设计... ..........................................　048 3.2.2...　餐饮产品及服务调研管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　049 3.3　产品购买过程设计管理流程设计与工作执行.......................................　051 3.3.1...　产品购买过程设计管理流程设计... .............................................　051 3.3.2...　产品购买过程设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　052 3.4　消费场景构建管理流程设计与工作执行.............................................　054 3.4.1...　消费场景构建管理流程设计... ...................................................　054 3.4.2...　消费场景构建管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　055 3.5　产品及服务定价管理流程设计与工作执行..........................................　056 3.5.1...　产品及服务定价管理流程设计... ................................................　056 3.5.2...　产品及服务定价管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　057 3.6　产品及服务上市管理流程设计与工作执行..........................................　059 3.6.1...　产品及服务上市管理流程设计... ................................................　059 3.6.2...　产品及服务上市管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　060 第　4 章 餐饮品牌宣传推广管理 4.1　餐饮品牌宣传推广管理流程............................................................　062 4.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　062 4.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　062 4.2　餐饮品牌策划管理流程设计与工作执行.............................................　063 4.2.1...　餐饮品牌策划管理流程设计... ...................................................　063 4.2.2...　餐饮品牌策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　064 4.3　店面设计管理流程设计与工作执行...................................................　066 4.3.1...　店面设计管理流程设计... .........................................................　066 4.3.2...　店面设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　067 4.4　餐饮品牌宣传管理流程设计与工作执行.............................................　069 4.4.1...　餐饮品牌宣传管理流程设计... ...................................................　069 4.4.2...　餐饮品牌宣传管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　070 4.5　餐饮新媒体推广管理流程设计与工作执行..........................................　072 4.5.1...　餐饮新媒体推广管理流程设计... ................................................　072
4.5.2... 餐饮新媒体推广管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　073 4.6　餐饮广告管理流程设计与工作执行...................................................　075 一会再吃。4.6.1...　餐饮广告管理流程设计... .........................................................　075 4.6.2...　餐饮广告管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　076 第　5 章 餐饮促销与外卖订单管理 5.1　餐饮促销与外卖订单管理流程.........................................................　078 5.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　078
5.1.2... 流程结构设计... .....................................................................　078 5.2　餐饮促销管理流程设计与工作执行... ................................................　079 5.2.1...　餐饮促销管理流程设计... .........................................................　079 5.2.2...　餐饮促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　080 5.3　餐饮团购促销管理流程设计与工作执行.............................................　082 5.3.1...　餐饮团购促销管理流程设计... ...................................................　082 5.3.2...　餐饮团购促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　083 5.4　餐饮节假日促销管理流程设计与工作执行..........................................　085 5.4.1...　餐饮节假日促销管理流程设计... ................................................　085 5.4.2...　餐饮节假日促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　086 5.5　餐饮新媒体促销管理流程设计与工作执行..........................................　088 5.5.1...　餐饮新媒体促销管理流程设计... ................................................　088 5.5.2...　餐饮新媒体促销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　089 5.6　餐饮外卖订单管理流程设计与工作执行.............................................　091 5.6.1...　餐饮外卖订单管理流程设计... ...................................................　091 5.6.2...　餐饮外卖订单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　092 第　6 章 餐饮楼面管理 6.1　餐饮楼面管理流程........................................................................　094 6.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　094 6.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　094 6.2　员工考勤管理流程设计与工作执行...................................................　095
6.2.1... 员工考勤管理流程设计... .........................................................　095 6.2.2...　员工考勤管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　096 6.3　楼面督察巡查管理流程设计与工作执行.............................................　098 6.3.1...　楼面督察巡查管理流程设计... ...................................................　098 6.3.2...　楼面督察巡查管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　099 6.4　员工仪容仪表管理流程与工作标准...................................................　101 6.4.1...　员工仪容仪表管理流程设计... ...................................................　101 6.4.2...　员工仪容仪表管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　102 6.5　传菜管理流程设计与工作执行.........................................................　104 6.5.1...　传菜管理流程设计... ...............................................................　104 6.5.2...　传菜管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ..................　105 6.6　服务员管理流程设计与工作执行......................................................　107
6.6.1... 服务员管理流程设计... ............................................................　107 6.6.2...　服务员管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...............　108 第　7 章 餐饮采购与仓储管理 7.1　餐饮采购与仓储管理流程...............................................................　109 7.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　109
7.1.2... 流程结构设计... .....................................................................　109 7.2　供应商选择管理流程设计与工作执行... ............................................. 110 7.2.1... 供应商选择管理流程设计... ......................................................　110 7.2.2...　供应商选择管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .........　111 7.3　线上采购管理流程设计与工作执行...................................................　113 7.3.1...　线上采购管理流程设计... .........................................................　113 7.3.2...　线上采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　114 7.4　采购计划管理流程设计与工作执行...................................................　116 7.4.1...　采购计划管理流程设计... .........................................................　116 7.4.2...　采购计划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　117 7.5　食品原料采购管理流程设计与工作执行.............................................　119 7.5.1...　食品原料采购管理流程设计... ...................................................　119 7.5.2...　食品原料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　120 7.6　酒水饮料采购管理流程设计与工作执行.............................................　122 7.6.1...　酒水饮料采购管理流程设计... ...................................................　122 7.6.2...　酒水饮料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　123 7.7　餐具设备采购管理流程设计与工作执行.............................................　126 7.7.1...　餐具设备采购管理流程设计... ...................................................　126 7.7.2...　餐具设备采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　127 7.8　物资验收管理流程设计与工作执行...................................................　129 7.8.1...　物资验收管理流程设计... .........................................................　129 7.8.2...　物资验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　130 7.9　物料入库与领用管理流程设计与工作执行..........................................　132 7.9.1...　物料入库与领用管理流程设计... ................................................　132 7.9.2...　物料入库与领用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　133 7.10　仓储管理流程设计与工作执行... ...................................................　135
7.10.1... 仓储管理流程设计..................................................................　135 7.10.2...　仓储管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　136 7.11　采购结算管理流程设计与工作执行... .............................................　138 7.11.1...　采购结算管理流程设计............................................................　138 7.11.2...　采购结算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　139 第　8 章 餐厅与后厨管理 8.1　餐厅与后厨管理流程.....................................................................　141 8.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　141 8.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　141 8.2　菜单管理流程设计与工作执行.........................................................　142 8.2.1...　菜单管理流程设计... ...............................................................　142 8.2.2...　菜单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ..................　143 8.3　订餐管理流程设计与工作执行.........................................................　145 8.3.1...　订餐管理流程设计... ...............................................................　145 8.3.2...　订餐管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ..................　146 8.4　顾客接待管理流程设计与工作执行...................................................　148 8.4.1...　顾客接待管理流程设计... .........................................................　148 8.4.2...　顾客接待管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　149 8.5　菜品推销管理流程设计与工作执行...................................................　151 8.5.1...　菜品推销管理流程设计... .........................................................　151 8.5.2...　菜品推销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　152 8.6　餐前准备管理流程设计与工作执行...................................................　153 8.6.1...　餐前准备管理流程设计... .........................................................　153 8.6.2...　餐前准备管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　154 8.7　餐中服务管理流程设计与工作执行...................................................　156 8.7.1...　餐中服务管理流程设计... .........................................................　156 8.7.2...　餐中服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　157 8.8　餐后清洁管理流程设计与工作执行...................................................　158 8.8.1...　餐后清洁管理流程设计... .........................................................　158 8.8.2...　餐后清洁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　159 8.9　结账管理流程设计与工作执行.........................................................　161 8.9.1...　结账管理流程设计... ...............................................................　161 8.9.2...　结账管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ..................　162 8.10　突发事件处理流程设计与工作执行... .............................................　164 8.10.1...　突发事件处理流程设计............................................................　164 8.10.2...　突发事件处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　165 第9章　厨房管理 9.1　厨房管理流程..............................................................................　167 9.1.1...　流程设计的目的... ..................................................................　167 9.1.2...　流程结构设计... .....................................................................　167 9.2　厨房规划管理流程设计与工作执行...................................................　168 9.2.1...　厨房规划管理流程设计... .........................................................　168 9.2.2...　厨房规划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　169 9.3　中餐冷菜制作管理流程设计与工作执行.............................................　171 9.3.1...　中餐冷菜制作管理流程设计... ...................................................　171 9.3.2...　中餐冷菜制作管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　172 9.4　中餐切配管理流程设计与工作执行...................................................　174
9.4.1... 中餐切配管理流程设计... .........................................................　174 9.4.2...　中餐切配管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　175 9.5　中餐炉灶操作管理流程设计与工作执行.............................................　176 9.5.1...　中餐炉灶操作管理流程设计... ...................................................　176
9.5.2... 中餐炉灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　177 9.6　中餐蒸灶操作管理流程设计与工作执行.............................................　179 9.6.1...　中餐蒸灶操作管理流程设计... ...................................................　179 9.6.2...　中餐蒸灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　180 9.7　西餐冷盘制作管理流程设计与工作执行.............................................　182 9.7.1...　西餐冷盘制作管理流程设计... ...................................................　182
9.7.2... 西餐冷盘制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　183 9.8　西餐糕点制作管理流程设计与工作执行.............................................　184 9.8.1...　西餐糕点制作管理流程设计... ...................................................　184 9.8.2...　西餐糕点制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......　185 9.9　厨房原料管理流程设计与工作执行...................................................　187
9.9.1... 厨房原料管理流程设计... .........................................................　187 9.9.2...　厨房原料管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............　188 9.10　厨房作业安全管理流程设计与工作执行... .......................................　189 9.10.1...　厨房作业安全管理流程设计......................................................　189
9.10.2... 厨房作业安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　190 9.11　厨房人员安全管理流程设计与工作执行... .......................................　192 9.11.1...　厨房人员安全管理流程设计......................................................　192 9.11.2...　厨房人员安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　193 9.12　厨房垃圾处理流程设计与工作执行... .............................................　194 9.12.1...　厨房垃圾处理流程设计............................................................　194
9.12.2... 厨房垃圾处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　195 第　10 章 餐饮食品安全管理 10.1　餐饮食品安全管理流程... ............................................................　196 10.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　196 10.1.2...　流程结构设计........................................................................　196 10.2　从业人员健康管理流程设计与工作执行... .......................................　197
10.2.1... 从业人员健康管理流程设计......................................................　197 10.2.2...　从业人员健康管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　198 10.3　食材采购安全管理流程设计与工作执行... .......................................　200 10.3.1...　食材采购安全管理流程设计......................................................　200 10.3.2...　食材采购安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　201 10.4　食材验收管理流程设计与工作执行... .............................................　203 10.4.1...　食材验收管理流程设计............................................................　203 10.4.2...　食材验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　204 10.5　食品原料储存管理流程设计与工作执行... .......................................　205 10.5.1...　食品原料储存管理流程设计......................................................　205 10.5.2...　食品原料储存管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　206 10.6　食品安全培训管理流程设计与工作执行... .......................................　208
10.6.1... 食品安全培训管理流程设计......................................................　208 10.6.2...　食品安全培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　209 10.7　厨房作业卫生管理流程设计与工作执行... .......................................　211 10.7.1...　厨房作业卫生管理流程设计......................................................　211 10.7.2...　厨房作业卫生管理管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　212 10.8　厨房个人卫生管理流程设计与工作执行... .......................................　214 10.8.1...　厨房个人卫生管理流程设计......................................................　214 10.8.2...　厨房个人卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　215 10.9　餐具用具消毒管理流程设计与工作执行... .......................................　216 10.9.1...　餐具用具消毒管理流程设计......................................................　216 10.9.2...　餐具用具消毒管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　217 10.10　食品安全抽检管理流程设计与工作执行.......................................　219 10.10.1...　食品安全抽检管理流程设计... ................................................　219
10.10.2... 食品安全抽检管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　220 10.11　生熟食品交叉污染控制管理流程设计与工作执行...........................　221 10.11.1...　生熟食品交叉污染控制管理流程设计... ....................................　221 10.11.2...　生熟食品交叉污染控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...222 第　11 章 餐饮产品与服务质量管理 11.1　餐饮产品与服务质量管理流程... ...................................................　224 11.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　224 11.1.2...　流程结构设计........................................................................　224 11.2　食材质量管理流程设计与工作执行... .............................................　225 11.2.1...　食材质量管理流程设计............................................................　225 11.2.2...　食材质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　226 11.3　原料加工品质量管理流程设计与工作执行... ....................................　228 11.3.1...　原料加工品质量管理流程设计...................................................　228
11.3.2... 原料加工品质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......　229 11.4　菜品烹调质量管理流程设计与工作执行... .......................................　231 11.4.1...　菜品烹调质量管理流程设计......................................................　231 11.4.2...　菜品烹调质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　232 11.5　配菜质量管理流程设计与工作执行... .............................................　234 11.5.1...　配菜质量管理流程设计............................................................　234 11.5.2...　配菜质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　235 11.6　客户服务质量评估管理流程设计与工作执行... .................................　237 11.6.1...　客户服务质量评估管理流程设计................................................　237 11.6.2...　客户服务质量评估管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　238 11.7　中餐服务质量管理流程设计与工作执行... .......................................　240 11.7.1...　中餐服务质量管理流程设计......................................................　240 11.7.2...　中餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　241 11.8　西餐服务质量管理流程设计与工作执行... .......................................　243 11.8.1...　西餐服务质量管理流程设计......................................................　243 11.8.2...　西餐服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　244 11.9　咖啡厅服务质量管理流程设计与工作执行... ....................................　246 11.9.1...　咖啡厅服务质量管理流程设计...................................................　246 11.9.2...　咖啡厅服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......　247 11.10　酒吧服务质量管理流程设计与工作执行.......................................　249 11.10.1...　酒吧服务质量管理流程设计... ................................................　249 11.10.2...　酒吧服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　250 11.11　宴会服务质量管理流程设计与工作执行.......................................　252 11.11.1...　宴会服务质量管理流程设计... ................................................　252 11.11.2...　宴会服务质量管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...　253 第　12 章 餐饮成本核算与控制管理 12.1　餐饮成本核算与控制管理流程... ...................................................　255 12.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　255 12.1.2...　流程结构设计........................................................................　255 12.2　餐饮成本核算管理流程与工作执行... .............................................　256 12.2.1...　餐饮成本核算管理流程设计......................................................　256 12.2.2...　餐饮成本核算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　257 12.3　餐饮成本控制管理流程与工作执行... .............................................　259 12.3.1...　餐饮成本控制管理流程设计......................................................　259 12.3.2...　餐饮成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　260 12.4　食材库存成本控制管理流程与工作执行... .......................................　261 12.4.1...　食材库存成本控制管理流程设计................................................　261 12.4.2...　食材库存成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　262 12.5　酒水饮料成本控制管理流程与工作执行... .......................................　264 12.5.1...　酒水饮料成本控制管理流程设计................................................　264 12.5.2...　酒水饮料成本控制管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　265 12.6　餐具损耗管理流程设计与工作执行... .............................................　266 12.6.1...　餐具损耗管理流程设计............................................................　266 12.6.2...　餐具损耗管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　267 第　13 章 餐饮分店选址与连锁经营管理 13.1　餐饮分店选址与连锁经营管理流程... .............................................　269 13.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　269 13.1.2...　流程结构设计........................................................................　269 13.2　餐饮分店选址管理流程设计与工作执行... .......................................　270 13.2.1...　餐饮分店选址管理流程设计......................................................　270 13.2.2...　餐饮分店选址管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　271 13.3　餐饮分店租赁管理流程设计与工作执行... .......................................　273 13.3.1...　餐饮分店租赁管理流程设计......................................................　273 13.3.2...　餐饮分店租赁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　274 13.4　餐饮分店装修管理流程设计与工作执行... .......................................　276 13.4.1...　餐饮分店装修管理流程设计......................................................　276 13.4.2...　餐饮分店装修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　277 13.5　餐饮分店开业管理流程设计与工作执行... .......................................　279 13.5.1...　餐饮分店开业管理流程设计......................................................　279 13.5.2...　餐饮分店开业管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　280 13.6　连锁经营招募管理流程设计与工作执行... .......................................　282 13.6.1...　连锁经营招募管理流程设计......................................................　282 13.6.2...　连锁经营招募管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　283 13.7　连锁经营统一配送管理流程设计与工作执行... .................................　285 13.7.1...　连锁经营统一配送管理流程设计................................................　285 13.7.2...　连锁经营统一配送管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...　286 第　14 章 餐饮企业公关与客户管理 14.1　餐饮企业公关与客户管理流程... ...................................................　288 14.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　288 14.1.2...　流程结构设计........................................................................　288 14.2　公关管理流程设计与工作执行... ...................................................　289 14.2.1...　公关管理流程设计..................................................................　289 14.2.2...　公关管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　290 14.3　公关调查处理流程设计与工作执行... .............................................　292 14.3.1...　公关调查处理流程设计............................................................　292 14.3.2...　公关调查处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　293 14.4　公关活动策划管理流程设计与工作执行... .......................................　295
14.4.1... 公关活动策划管理流程设计......................................................　295 14.4.2...　公关活动策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　296 14.5　舆情管理流程设计与工作执行... ...................................................　298 14.5.1...　舆情管理流程设计..................................................................　298 14.5.2...　舆情管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　299 14.6　集团客户服务管理流程设计与工作执行... .......................................　301 14.6.1...　集团客户服务管理流程设计......................................................　301 14.6.2...　集团客户服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　302 第　15 章 餐饮环境卫生与停车及保卫管理 15.1　餐饮环境卫生与停车及保卫管理流程... ..........................................　304 15.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　304 15.1.2...　流程结构设计........................................................................　304 15.2　用餐环境卫生管理流程设计与工作执行... .......................................　305
15.2.1... 用餐环境卫生管理流程设计......................................................　305 15.2.2...　用餐环境卫生管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.........　306 15.3　停车管理流程设计与工作执行... ...................................................　307 15.3.1...　停车管理流程设计..................................................................　307 15.3.2...　停车管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　308 15.4　安全保卫管理流程设计与工作执行... .............................................　309 15.4.1...　安全保卫管理流程设计............................................................　309 15.4.2...　安全保卫管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　310 第　16 章 餐饮企业人力、行政与后勤管理 16.1　餐饮企业人力、行政与后勤管理流程... ..........................................　312 16.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　312
16.1.2... 流程结构设计........................................................................　312 16.2　招聘管理流程设计与工作执行... ...................................................　313
16.2.1... 招聘管理流程设计..................................................................　313 16.2.2...　招聘管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　314 16.3　培训管理流程设计与工作执行... ...................................................　316 16.3.1...　培训管理流程设计..................................................................　316 16.3.2...　培训管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　317 16.4　绩效管理流程设计与工作执行... ...................................................　319 16.4.1...　绩效管理流程设计..................................................................　319 16.4.2...　绩效管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　320 16.5　薪酬管理流程设计与工作执行... ...................................................　322 16.5.1...　薪酬管理流程设计..................................................................　322
16.5.2... 薪酬管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　323 16.6　宿舍管理流程设计与工作执行... ...................................................　325
16.6.1... 宿舍管理流程设计..................................................................　325 16.6.2...　宿舍管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　326 16.7　车辆使用管理流程设计与工作执行... .............................................　328 16.7.1...　车辆使用管理流程设计............................................................　328 16.7.2...　车辆使用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　329 16.8　水电暖维修管理流程设计与工作执行... ..........................................　330 16.8.1...　水电暖维修管理流程设计.........................................................　330 16.8.2...　水电暖维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............　331 16.9　工程维修管理流程设计与工作执行... .............................................　332 16.9.1...　工程维修管理流程设计............................................................　332 16.9.2...　工程维修管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　333 第　17 章 餐饮企业财务会计与审计管理 17.1　餐饮企业财务会计与审计管理流程... .............................................　334 17.1.1...　流程设计的目的.....................................................................　334
17.1.2... 流程结构设计........................................................................　334 17.2　财务预算管理流程设计与工作执行... .............................................　335 17.2.1...　财务预算管理流程设计............................................................　335 17.2.2...　财务预算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　336 17.3　现金管理流程设计与工作执行... ...................................................　338 17.3.1...　现金管理流程设计..................................................................　338
17.3.2... 现金管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范.....................　339 17.4　固定资产管理流程设计与工作执行... .............................................　340 17.4.1...　固定资产管理流程设计............................................................　340 17.4.2...　固定资产管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　341 17.5　费用报销管理流程设计与工作执行... .............................................　343 17.5.1...　费用报销管理流程设计............................................................　343
17.5.2... 费用报销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　344 17.6　外部审计管理流程设计与工作执行... .............................................　345 17.6.1...　外部审计管理流程设计............................................................　345 17.6.2...　外部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　346 17.7　内部审计管理流程设计与工作执行... .............................................　348 17.7.1...　内部审计管理流程设计............................................................　348
17.7.2... 内部审计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范...............　349