食品化学（普通高等教育“十三五”规划教材）_黄泽元，迟玉杰主编_9787518412464

本教材介绍食品化学的原理及应用技术，删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，更加注重与专业课程的衔接。主要内容包括水、碳水化合物、脂类、氨基酸、肽和蛋白质、酶、维生素、矿物质、食品色素、食品风味、食品中的有害物质、食品添加剂等。

食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及食品在加工、贮藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和食品安全性影响的科学。食品化学是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业及相关专业的一门重要的专业基础课程。其教材体现的教学任务是：① 以食品主要成分为主线，阐明食品的组成、各成分的理化性质、结构和功能以及食品各成分在加工及贮藏中可能发生的各种化学变化；② 食品是一个复杂的体系，食品化学需要介绍主要成分相互间的作用；③ 食品的营养性、安全性和享受性是食品的基本属性，食品化学教材需要介绍食品主要成分与食品属性的关系；④ 食品化学教材应适时将基础理论与最新成果和生活实际相联系，引导学生理论联系实际，培养学生应用基础理论解决实际问题的思维习惯和创新能力。本课程的教学旨在拓宽学生的专业基础知识面，为今后学习专业课打好坚实的基础，同时引导和培养学生的理论联系实际及创新能力。本教材根据教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会专业培养目标的要求制定的食品化学教学大纲而编写。教材删除了一般食品化学教材中与基础课和专业基础课重复的内容，增加了与专业课衔接的内容，体现了近年来国内外最新的食品化学研究成果，结合作者多年的食品化学教学实践经验，介绍了食品化学的原理及应用技术，以提高人才培养质量。本教材配套在线教学资源及课件，方便广大师生学习使用。

本书由黄泽元、迟玉杰任主编，王海滨、张华江、王月慧任副主编。武汉生物工程学院食品工程系顾问，原武汉轻工大学黄泽元编写第一章；东北农业大学张华江编写第二章、第十一章；武汉轻工大学王月慧编写第三章；武汉轻工大学姚理编写第四章；东北农业大学迟玉杰编写第五章；武汉轻工大学王海滨编写第六章；吉林工商学院车丽娟编写第七章；武汉生物工程学院段春红编写第八章；武汉轻工大学何静仁编写第九章；沈阳师范大学张一凡编写第十章；青岛农业大学陈海华编写第十二章。武汉轻工大学食品科学与工程学院研究生陈雪勤协助为本书进行了文字整理及图片整理工作。

本书可供食品科学与工程专业、粮食工程专业、食品质量与安全专业学生使用，也可供食品科学研究、食品企业有关技术人员参考。

由于编者水平有限，书中难免有不妥之处，敬请读者批评指正。

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