以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！
鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：
Q：为什么需要预热烤箱？
Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？
Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？
Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？
Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？
Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？
Q：小苏打和泡打粉，有何不同？
Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？
Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？
本书中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。
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观察、感觉并抱着怀疑的态度，
以科学的角度来解答疑问，
就是制作完美糕点的要领。
鸡蛋、砂糖、面粉、黄油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点*有趣的地方，就是将这些材料转化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。
将泡芙面团及海绵蛋糕面糊放入烤箱后，静静地观看，就可以发现随着时间的推进，面团膨胀得越来越大。仅仅这样看着面团的变化，心中的期待也随之膨胀，感觉欣喜并且兴致盎然。
但不知道是什么原因，在一瞬间噩梦就发生了。
“海绵蛋糕面糊没有顺利地膨胀起来，反而变硬……”种种疑问产生并且萦绕不去。当反问这些朋友到底是用什么方法来制作时，答案总是“就是按照书里所写的方
法来制作呀……”
再持续地追问发现，确实步骤都是依照书本所写的方法。只是，即使是相同的步骤，搅打发泡、混拌等，每一个步骤作业完成时的面糊状况，明显与书上不同。大部分的原因都是鸡蛋的发泡不足、面糊混拌过度、过度烘烤等。
本书中，以参考配方的面糊为例，主要传达的是能清楚认识**状态的要领，引导读者成功制作就是本书**的目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。
在糕点制作上，*重要的就是要好好注意“看着”材料的混合、面糊面团的混拌，以及放入烤箱烘烤时面糊或面团的变化状态。虽然是说“看着”，但并不是真的单只是远远望着，*重要的是要能仔细地观察。必须用身体的五感，全面性地感受到面糊或面团所要传达给我们的讯息。
3.前言 14范例
开始制作糕点之前
［未曾听说的糕点故事Q A］
\\t16生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？ 16在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？
油时，该怎么办呢？
20戚风蛋糕制作时，在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤，即使粘着模型也没关系，是为什么呢？
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后，烘烤完成的饼皮会有部分变软，烧焦地粘黏在模型上呢？
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？ 22在法国糕点的配方中，面粉标注的Type45是什么意思？ 23为什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中经常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销，这种带着咸味的点心过去就有吗？ 25 Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同吗？
［制作糕点的器具Q A］
26在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？ 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？ 27模型的材质，要如何选择比较好呢？
3.前言 14范例
开始制作糕点之前
［未曾听说的糕点故事Q&A］
\\t16生日吃蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？ 16在日本，从什么时候开始有吃圣诞蛋糕的习惯呢？
\\t 17圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海绵蛋糕体因产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？
18蛋糕上装饰的水果，要怎么做看起来才会有水亮亮的光泽呢？ 19当买不到与配方浓度相同的淡奶
油时，该怎么办呢？
20戚风蛋糕制作时，在模型上涂抹油脂而不铺纸张就烘烤，即使粘着模型也没关系，是为什么呢？
20玛德琳的中央为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？
21为什么放上糖煮水果的挞饼经过烘烤后，烘烤完成的饼皮会有部分变软，烧焦地粘黏在模型上呢？
21马卡龙光滑的表面及底部的裙边是如何形成的？ 22在法国糕点的配方中，面粉标注的Type45是什么意思？ 23为什么焦糖布蕾（ Crème brulee）中经常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或饼干很畅销，这种带着咸味的点心过去就有吗？ 25 Confiture和Gelee有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同吗？
［制作糕点的器具Q&A］
26在家里制作糕点时，首先必须要备齐的器具有哪些？ 26现有的蛋糕模型与配方中的模型不同时，要如何计算？ 27模型的材质，要如何选择比较好呢？
28为什么需要预热烤箱呢？预热温度大约多少才是最佳状态呢？ 29即使烤箱已达预热的温度，为什
么不能立刻放入面糊或面团呢？
29以相同的烤盘并排烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？
30对流式烤箱（ Convection oven）是什么？ 30在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，
要如何使其不粘黏在烤盘上？ 31蛋糕刀选择什么样的较适合？ 31均匀切分海绵蛋糕使其厚度相同
的诀窍是什么？ 32装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？
制作糕点的“为什么？”
34糕点图鉴 46鲜奶油图鉴
第1章 CHAPTER 1利用全蛋的发泡性制作
全蛋式海绵蛋糕面糊
［基本的制作方法］
49 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 50 ●在制作过程中的结构变化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式与分蛋式的不同
［全
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