《蔬菜食品加工品质调控与质量安全新技术》详细介绍了蔬菜食品的速冻?罐藏?干燥?油炸?制汁等主流加工品质调控技术，蔬菜食品的超声波处理?纳米涂膜?微波均匀化等新型加工品质调控新技术，蔬菜食品质量控制体系与安全测控新技术以及蔬菜食品的包装新技术，并首次采用研究实例和产业实例相结合的双实例体系来提供范例，使读者更易理解《蔬菜食品加工品质调控与质量安全新技术》的观点和所采用的技术及方法?
更多科学出版社服务，请扫码获取。
第1章 蔬菜深加工食品开发概论
1.1 蔬菜加工食品的概念、分类与特点及市场发展趋势
1.1.1 蔬菜加工食品的概念
蔬菜是指可供人类作为佐餐食用且具有柔嫩组织器官的植物。目前可供人类食用的蔬菜有上百种，根据结构和可食部位的不同，大致分为叶菜、根茎、瓜果和鲜豆四大类。叶菜类包括油菜、菠菜、小白菜、大白菜、韭菜、茼蒿、苋菜、芹菜、卷心菜、荠菜和雪里蕻等；根茎类包括马铃薯、萝卜、莲藕、山药、莴笋、竹笋、荸荠、葱、姜、蒜、芋头和慈菇等；瓜果类包括黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、佛手瓜、西葫芦、茄子、辣椒和番茄等；鲜豆类包括扁豆、豇豆、毛豆、四季豆和豌豆等。
蔬菜是仅次于粮食的人类生活必需品，能提供多种营养成分，是人体摄入维生素和无机盐的主要来源。其中含有的干物质可分成两大类：可溶性固形物部分，包括糖、有机酸、氨基酸、水溶性维生素、水溶性矿物质和色素等；不可溶性固形物部分，包括淀粉、蛋白质、脂肪、原果胶、脂溶性维生素、某些不溶性盐类、纤维素、半纤维素及脂溶性色素等。新鲜的蔬菜含有大量的水分（含水量一般在90%以上），组织脆嫩，体积较大。收获后若无适当的包装、运输和贮藏条件，极易受伤破损，致使产品质量败坏。
蔬菜深加工食品是指以新鲜的蔬菜为原料，利用各种食品深加工及保藏方法，消灭或抑制蔬菜中存在的有害微生物，保持或改进蔬菜的食用品质，所制成的不同于新鲜蔬菜的产品。不仅有利于保存运输，调剂蔬菜的淡旺季，做到均衡供应，还可以增加蔬菜产品种类、延长贮藏期，满足人们对蔬菜食品日益增长的需求。
我国是一个农业大国，2013年蔬菜年总产量约6.8亿t，占世界总量的25%以上，是世界上最大的蔬菜生产国和输出国。我国蔬菜加工食品主要以速冻蔬菜、蔬菜汁、脱水蔬菜和蔬菜罐头为主，并在国际市场上占有显著的地位。例如，芦笋罐头的销量占世界贸易总量的2/3，脱水蔬菜则占70%以上。蔬菜加工业是引领工业、农业和服务业的全局性和战略性产业，大力发展蔬菜加工业，不仅能大幅提高产品附加值，还能全面带动其他产业的发展，促进国家经济的全面发展，具有非常重要的战略性意义。
1.1.2 蔬菜加工食品的分类与特点
蔬菜加工食品的种类很多，风味各不相同。按加工保藏方法的不同，可将蔬菜加工品主要分为脱水蔬菜、腌渍蔬菜、糖渍蔬菜、蔬菜罐头、蔬菜汁、速冻蔬菜六大类，具有成本低、适合大众化需求、经济效益与社会效益并存等特点。
1. 脱水蔬菜
脱水蔬菜是将新鲜蔬菜进行清洗、整理切分、烫漂等处理后，采用天然或人工干燥的方法，除去其中极大部分的水分（水分含量降到10%以下），而原有色泽和营养成分基本保持不变，使产品能在干燥环境中得以长期保存。绝大多数蔬菜原料可供干制加工，但以含水量低、固形物含量高的原料较为适宜，如木耳、香菇、金针菜、竹笋干、辣椒干、玉兰片、脱水蒜片、脱水洋葱等。
这类制品在食用前需先经复水处理，再行烹调加工，其风味基本上与新鲜蔬菜相同。由于干制品除去了新鲜蔬菜极大部分的水分，因此制品质量轻、体积小，便于包装和运输，且贮藏性好，在密封干燥的条件下，用一般仓库就能长期贮存。
在脱水蔬菜的基础上还可加工蔬菜粉和蔬菜粒。蔬菜粉是将蔬菜清洗后进行杀菌、脱水、干燥、粉碎等工序而制成的一种新型保健蔬菜食品。它既保存了蔬菜的营养，又不损失纤维质量，可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、蔬菜挂面、蔬菜糖果及糕点等，也可以制成蔬菜汤料，很适合厌食蔬菜的儿童食用。这种现代加工技术生产的产品填补了蔬菜食品行业的一项空白。蔬菜粒是采用菠菜、油菜、芹菜、雪里蕻及南瓜、胡萝卜等粉碎混合制成的一种颗粒蔬菜。在这种蔬菜粒中，不但含有多种维生素、矿物质和纤维素等天然营养物质，且味道鲜美，食用方便，特别适合不爱吃蔬菜的儿童、老人、断奶婴儿及限用半流食物的患者食用。它在日本市场上深受消费者青睐。
在脱水蔬菜的基础上也可加工休闲蔬菜脆片和蔬菜纸。蔬菜脆片是在真空低温的条件下，将蔬菜油炸脱水而成。由于在低温下操作，它能减少天然色素及芳香物质的损失，充分保持食品原有的香味。该产品除了休闲即食，还可发展为快餐食品，是普通油炸食品、膨化食品升级换代的产品。加工后蔬菜的附加值大大提高，市场前景广阔。蔬菜纸是以低热量、富含维生素、矿质元素、粗纤维的新鲜蔬菜为主要原料，经预处理后，将其加工成糊状，加入适当的黏结剂，干燥轧制而成的一种便于贮藏、运输及营养丰富的食品。食用时可将两三种种类、颜色不同的薄片叠合在一起，从而品尝到前所未有的新味道。这种食品不仅保留了原料的风味和营养成分，并且具有低糖、低钠、低脂、低热量的特点，清脆可口，风味独特，极受消费者喜爱。
常规热风干燥的脱水蔬菜食品普遍存在干燥速度慢、能耗大、成本高、复水性能差、产品品质保存率低等缺点，随着人们消费观点的改变，对脱水蔬菜的品质要求不断提高。目前，脱水蔬菜的研究向着高效率、低能耗、低成本、高品质和开发新产品的方向发展。（真空）微波干燥、远红外干燥、中短波红外干燥、射频干燥及各种技术的联合应用得到了大力发展。近年来，为了适应不同产品的需求，许多非常规干燥技术也有一定的吸引力，如渗透干燥、过热蒸汽干燥、低温油炸干燥、膨化干燥等。
2. 腌渍蔬菜
腌渍是一种传统的蔬菜加工方法，各地都有风味特异的名特产品。腌渍蔬菜是指在经过部分脱水或未经脱水的新鲜蔬菜中，加入食盐进行腌制而成的蔬菜食品，如各种咸菜、泡菜和酸菜等。在腌制蔬菜时，常根据产品的要求，添加少量的香料，以增加腌制品的风味。
蔬菜腌制品按腌制过程和成品的状态，可以分为两大类：发酵性腌渍制品和非发酵性腌渍制品。前者腌制时用盐量少，腌制过程有旺盛的乳酸发酵，产品带有明显的酸味，如泡菜、酸菜等；而后者腌制时食盐用量较高，腌制过程无乳酸发酵或只有轻微的发酵，产品不具酸味，如咸菜、榨菜等。若腌制后进行脱盐处理，再用甜面酱、豆瓣酱或酱油等浸渍而制成的产品，称为蔬菜酱制品，如什锦酱菜、甜酱瓜等。脱盐后用糖醋浸渍而制成的加工品，称为糖醋菜，如糖醋大蒜等。
腌渍蔬菜食品是我国加入世界贸易组织后在国际市场上具有较强竞争力的农产品。浙江省是我国真空包装腌渍蔬菜的主产地，真空包装的萧山萝卜干是全国著名的腌渍蔬菜食品。蔬菜的绿色和脆性是衡量腌渍品的重要质量指标，蔬菜在腌制过程中极易失绿、脆性降低。随着人们对食品营养卫生要求的提高，低盐度的即食酱腌菜日益受到消费者欢迎。因此，研究蔬菜腌制过程中的保绿和保脆技术，以及如何降低其含盐量成为国内外研究的重点。
3. 糖渍蔬菜
糖渍蔬菜指将新鲜蔬菜或蔬菜盐胚经过适当处理后，加糖浸渍或煮制，使其含糖量达到65%～75%的蔬菜食品。按加工方法和产品形态，糖渍蔬菜可分为高糖浸制和菜酱两大类。前者保持一定的蔬菜形状，如冬瓜条、番薯脯、糖佛手、糖荸荠等；后者与果酱类相似，如胡萝卜酱、南瓜泥、西瓜酱等。由于蔬菜比水果价廉，因此利用蔬菜加工糖制品的经济效益，比用水果加工蜜饯经济效益更好。
糖渍蔬菜是群众喜爱的糖渍食品，但大多数糖渍蔬菜的含糖量很高，一般为65%～75%，不仅掩盖了原蔬菜的风味，而且也不符合现代营养学观点。为了适应如今人们对低糖和低热量食品的需求，含糖量低的糖渍蔬菜成为国内外研究的热点。例如，含糖量为40%～50%的低糖苦瓜蜜饯、低糖南瓜脯、低糖冬瓜果脯、低糖平菇脯等。
4. 蔬菜罐头
蔬菜罐头指将经过预处理的新鲜蔬菜装入能密封的容器中，加入一定浓度的食盐溶液或调味液，再经过排气、密封、杀菌和冷却等工艺而制成的食品。由于罐藏制品在制作过程中消灭了其中的有害微生物，因而能长期保存。
软罐头蔬菜食品是继蔬菜罐头之后逐渐发展起来的。日本在软包装食品行业中生产规模最大，品种最多。我国的软罐头蔬菜食品是从改革开放后才开始发展的，打响第一炮的是上海酱菜厂上市的透明袋装酱菜，并迅速打入国外市场；紧接着，“泰康”通过引进日本生产线生产的罗汉斋等方便菜肴上市，短短几年迅速发展到几百条生产线，至今仍是百姓桌上家喻户晓的菜肴。
蔬菜罐头是我国蔬菜出口的主要方式之一。目前我国蔬菜罐头占各类罐头出口量的70%，是德国的最大供应国，也占日本罐头进口量的一半左右。其中最畅销的品种有大蒜、黄瓜、蘑菇、四季豆、番茄、青碗豆、竹笋、花菜、胡萝卜罐头等。软包装即食蔬菜由于营养丰富、经济实惠、开袋即食而逐渐受到消费者的青睐。然而蔬菜罐头存在变色变软、贮藏时间短、口感不好及添加剂超标等一系列问题。如何解决这些问题，日益成为国内外学者的研究重点。
5. 蔬菜汁及其饮料
蔬菜汁是新鲜蔬菜洗净、烫漂后，经破碎压榨，然后采用杀菌密封保存所取得的汁液制品。蔬菜汁中含有丰富的维生素和矿物质，既可作为饮料直接饮用，也可用以配制汤类、饮料等其他食品，尤其适合作为婴幼儿的辅助食品。我国蔬菜汁的生产尚处在起步阶段，有广阔的发展前景。
蔬菜饮料是将新鲜的多汁蔬菜榨出汁后通过科学调配或加工而成，可制成果味、奶味、甜味、咸味等多种口味的蔬菜饮料。例如，番茄汁、黄瓜汁、大蒜汁等与茶、酒、牛奶、咖啡等可配成番茄汁水、芦荟咖啡、蒜酒等饮料，还可混合加工成菜汁啤酒、菜汁可乐、菜汁冰水等各种新兴饮料。由于它能很好地保持蔬菜原有的营养和风味，且美味可口，因此一上市便很受消费者的青睐。
在蔬菜汁的基础上还可制作运输方便的蔬菜浓缩汁及蔬菜“营养精”。蔬菜“营养精”是指将蔬菜原料清除杂质、去除农药化肥及其他污染之后，提取其中的营养素，然后再浓缩、校味、灭菌、消毒、包装而制成的一种蔬菜食品。这种制品在营养素总量和营养密度上比原菜要高，风味和口感也可以调得更好。既安全又卫生，不仅提高了蔬菜附加值，还解决了不喜欢吃蔬菜的人的实际问题。
近年来，蔬菜饮料正风靡国内外市场，对蔬菜饮料的开发方兴未艾，市场前景诱人，有与碳酸饮料一争高低的趋势。在美国市场上，金宝汤有限公司生产的VB蔬菜汁（由番茄汁、胡萝卜汁、芹菜汁、甜菜汁、洋芫茜汁、生菜汁、西洋菜汁、菠菜汁组成）营养全面，深受消费者欢迎。继麦芽啤酒和水果啤酒之后，美国市场上又流行一种含番茄、胡萝卜等蔬菜的啤酒。开发高营养、口感适宜的功能性蔬菜饮料是蔬菜饮料发展的必然趋势。
6. 速冻蔬菜
速冻蔬菜是指将经过清洗、烫漂等一系列预处理后的新鲜蔬菜于?30～?25℃的低温下强制冷却，使其在短时间内迅速冻结，然后放在?18℃的低温环境中长期贮藏的加工品，如速冻芦笋、速冻芋头等。速冻蔬菜能很好地保存蔬菜原有的色、香、味及组织结构与营养成分，是蔬菜加工中较新颖的加工方法。
速冻蔬菜于20世纪30年代最先从美国发展起来，能很好地保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值。近十年，国际市场上速冻蔬菜消费以30%的速度递增，较为畅销的有速冻鲜菜、与快餐配套的菜馅和为肉类配套的鲜菜等。我国速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。到目前为止，仅山东省就有约300个速冻蔬菜生产厂家，全国每年生产几万吨速冻蔬菜。近年来，如何提高冻结速度和冻结质量，节约能源，以及降低蔬菜在低温保藏条件下发生的物理、化学和生物学方面的变化成为国内外学者研究的重点。
1.1.3 蔬菜加工食品市场的发展趋势
1. 市场细分继续升级
由于市场要求不一样，蔬菜加工食品正逐步进一步细分市场。面对高、中、低端市场，提供的产品应该是不一样的，企业必须针对消费者的不同，设计不同档次适销的商品。
2. 产品多样化
蔬菜加工食品产业要快速发展，必须要完成产品的系列化。当然，蔬菜加工食品种类繁多，口味各异，不可能由其中任何一家企业完成所有产品的开发，这样就需要销售商具有产品整合能力，以更大程度地促进蔬菜加工食品产业的发展。
3. 营养、健康、美味、保健和安全需求尤为突出
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们的饮食观念逐渐发生变化，对营养健康美味的需求益盛，人们的饮食结构将实现由温饱型向营养型再向保健型转变，而且发达国家的饮食结构已逐步向保健型阶段过渡，美国和欧洲各国大力提倡以素食为主，由于蔬菜具有其他任何食品所无法取代的保健作用，以及加工蔬菜有其很好的安全性，这将会使得全球性的蔬菜需求不断增加。
……
书单推荐
