烹调工艺学

定　　价：34.9 元

丛书名：新世纪高职高专教改项目成果教材

• 作者：季鸿崑主编
• 出版时间：2003/6/1
• ISBN：9787040124774
• 出 版 社：高等教育出版社

• 中图法分类：TS972.1 
• 页码：388
• 版次：1版
• 开本：16开

内容简介

《烹调工艺学》是教育部新世纪高职高专教育人才培养模式和教学内容体系改革与建设项目成果，是组织有关教育部高职高专教育专业教学改革试点院校编写的。主要内容包括烹饪原料的鉴别和选择，鲜活原料的初加工，干制原料的涨发和加工制品的处理，烹饪原料的精加工，淀粉胶体的原理及烹调应用，菜肴的组配工艺，烹饪原料制熟处理的基本原理和技法，风味调配，冷菜制作工艺，菜肴的装盘与美化工艺，烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系，菜肴和大众化膳食等。《烹调工艺学》最后还安排了实验教程。《烹调工艺学》内容全面、系统，吸收了国内外最新研究成果，力求反映最新研究动态，突出案例教学的特点，增强了教材的生动性，以提高学生的学习兴趣。《烹调工艺学》可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育烹饪专业学生学习用书，也可供五年制高职学校、中等职业学校学生及其他有关人员使用。