蒋一方主编的《儿童健康饮食与常见病食疗方》从食物功能的三个层次，全面、系统地阐述了食物的营养作用、食物的保健作用以及食物的医疗作用。并且提供了大量的实用知识与技能，如食物的性味、家庭菜谱，药膳中的药饭、药菜和药粥的例子，以及儿童常见病的食疗方。本书还对目前儿童中出现一系列饮食行为偏差，提出了家庭儿童膳食管理的策略与方法，对规范儿童行为、促进儿童健康成长有着很大的帮助。因此本书对内科医生、保健医生、养生保健者以及所有家庭而言，都不失为一本良师益友般的饮食大全参考书。
上海交通大学附属儿童医院营养学研究员、主任医师；中国预防医学会儿童保健分会疾病预防组委员；上海医学会肥胖儿童之家主任委员。
中国饮食文化
中国传统饮食文化主要流派
世界上没有一个国家如同中国一样,早在3000多年前就对饮食有如此深刻?完整的认识?在《黄帝内经》中对合理的膳食结构已经有了明确的概念,在《素问?脏器法时论》篇中说:“毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”?提示合理的饮食结构对养生保健?维护健康,以及疾病的预防有着重要作用?膳食结构是现代营养学的核心问题,中国古人的智慧已经提出了食品组完整的概念,以及膳食结构合理框架?同时它也指出了食物的本身属性,即四气(温?热?寒?凉)?五味(苦?咸?酸?甜?辛),及药食同源性质等中国健康饮食元素,为中国食疗文化奠定了基础?
中国饮食文化是历史悠久的区域文化,具有多层次?多角度?多品位的特点?什么是中国饮食文化的特点?很难一言蔽之?不同的切入点,提出了不同的观点,导致众说纷纭的局面?最具代表性的有五种传统饮食文化:熟食文化?美食文化?素食文化?食疗文化以及科学饮食文化?
熟食文化
在我国新石器时代的裴李岗文化?仰韶文化?河姆渡文化遗址中均发现有大量的陶制餐具?在陕西半坡遗址中发现了土灶,有50多万件陶器?陶片,绝大部分与生活密切相关,其中有炊具(三足炊具如鼎?鬲?斝)?食具(碗?盘?杯?壶?盆)?储水器?储藏器等?还发现了可以蒸煮食物的陶甑,在它的底部有十几个小孔,适于蒸煮食物?熟食是人类饮食文明的起始点?古书《世本》上说:“昆吾制陶”?“神农耕而作陶”,《古书考》称“黄帝作釜甑”,提示古代管理者们在倡导熟食文化中的积极推动作用?
熟食文化也是烹饪文化?熟食有3个基本元素:火?水和器,在我国史前已经初具规模,并不断发展创新?从生吃到熟食,烹的技术发源于我国?我国第一部烹饪著作《吕氏春秋》对此作了精辟的概括:“凡味之本,水为最始?五味三材,九沸九变,火为之纪?时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理?”在几千年的文明发展中,中国菜的烹调技法博大精深,又不拘于一格,始终处于流派变动纷争和日臻完美之中?沿袭至今,形成了“多?奇?绝”的诱人魅力?1992年出版的《中国烹饪辞典》统计技法共467种?根据制作熟食的导热介质为依据来划分技法,大致可分为“火烹法”?“水烹法”?“气烹法”?“油烹法”和“其他烹法”5大类?数千年来,其主要技法已经走入寻常百姓家,融入千家万户日常生活之中?如火烹法的烤?盐焗?泥煨；水烹法的烧?炖?焖?烩?扒?汆?涮?煮?卤?酱?浸?蜜汁；气烹法的清蒸?粉蒸?花色蒸；油烹法的炸?烹?熘?炒?爆?煎?塌?拔丝?琉璃?挂霜；其他技法的拌?炝?腌?冻?熏?这些技法奠定了中国美食文化的基础?
熟食文化经历了近4000年的传承与发展,已经成为古代和现代普通百姓饮食生活方式的一种固定模式,表明中国人早早地就翻开了饮食文明时代的一页?熟食无论从预防与减少疾病,还是帮助消化吸收营养,都起着不可估量的作用?熟食已经成为当今世界饮食文化的主流?
美食文化
对食物美味的追求,是人类享受物质生活的需要之一,也是饮食文化精致化?系统化的原动力?其起源最早可追溯至奴隶社会?早在商朝,作为商相的伊尹原本是一个厨役奴隶,名叫有莘氏,具有高超的烹饪技巧,制作的美食可称之为人间至味?到了夏商,统治者夏桀对美食享受欲望无限膨胀,成天与宠妃妹喜饮酒享乐,无有休时?所筑酒池大可运舟,一鼓而牛饮者三千人?妹喜见醉而溺死者非但毫无怜悯同情之心,反而笑而乐之,完全丧失了人性,结果被商汤所灭亡?商代末代君主商纣王,生活糜烂奢侈,筑酒池?造肉林,珍馐纷呈,视百姓生命如同草芥,由此失去民心,失去国家,落得个自焚而亡的结果?这是典型食无德的例子?历朝历代的帝王贵胄对美食的疯狂追求,加上祭祀的需要,迫使厨师们创造出各色各样的美味佳肴?与此同时,官宦人家?平民百姓都对美食情有独钟,尤其是节庆饮食文化的需要与发展,因此造就了颇具中国特色的美食文化?
菜系的形成
由于我国地域广阔,各地气候?物产?风俗习惯的差异,自古以来,中华饮食上就形成了许多各不相同的菜系?就地方划分而言,有四大菜系(巴蜀?齐鲁?淮扬?粤闽)或八大菜系(四川?广东?山东?江苏?浙江?福建?徽州和湖南)之分?各大菜系交相辉映,成为中华民族饮食文化中的瑰宝?
配菜及烹饪法四季有别
一年有四季,按季节而调配饮食,以及采用相应的合理烹饪技法,这种因时施膳是中国美食文化的又一特征?调味?配菜上,冬则味醇浓厚,夏则清淡凉爽；技法上冬多炖焖煨,夏多凉拌汆?各种菜蔬更是四时更替,适时而食?这种尊重季节?因时施膳的饮食文化特点,反映出从古至今,中国饮食注重讲究口味与健康并重,饮食利于健康的饮食理念?这对形成我国科学饮食观念具有重要的推动作用?
讲究菜肴的整体美感
菜肴整体美感的表现是多方面的,对于菜肴的色?香?味?形?器这些美食元素的协调一致,厨师们利用自己的智慧?技巧及艺术修养,塑造出各种各样的美食,独树一帜,使色?香?味?形?器达到高度的和谐之美,给人以物质和精神两方面美的享受?
注重就餐节奏与环境情趣
我国烹饪自古以来就注重品味情趣,讲究食文化与传统文化的有机结合?不仅对饭菜点心的色?香?味?形?器有特殊的要求,而且在菜肴的命名?品味的方式?时间的选择?进餐时的节奏?娱乐的穿插等都有一定文化要求,美味佳肴与诗情画意结合,立意新颖,风趣盎然?美食文化,融入了人文文化,诸如琴棋书画?礼仪?服饰?音乐?舞蹈等,尤其是宫廷美食的形成,对美食文化有一定能够促进作用,然而其弊端也是显而易见的?为了追求美味,“食无德”的事情屡有发生?如不惜以专刃取生鸡之肝；用烧红的铁著插入母牛乳房来制作玉箸膏；以烈炭活灸鹅之掌制作入口即化的美味鹅掌?不健康的极端美食主义,不仅大则可危及国家存亡,而且小则可伤及个人生命,更表现出对动物的不人道作为?
食医相结合
我国的烹饪技术和医疗保健有着密切的联系?我国历来就很重视“医食同源”?“药膳同功”,利用食物原料的药用价值,烹调出各种美味的佳肴,达到对某些疾病预防与治疗的目的?《黄帝内经?太素》中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物?”反映出“药食同源”的思想?并演变成一支独立的饮食文化,即食疗文化?
素食文化
素和荤是中国饮食文化中相对立的概念?素食一般是指不含肉?鱼?奶制品的蔬菜类食品,也排除洋葱?大蒜?韭菜,以及含酒精的饮料?与此相反,荤食则是包括上述食物?饮料在内的饮食?除动物性荤腥食物外,还包括五辛的蔬菜,如大蒜?韭菜?香菜等?素食者中也可分为蛋奶素食者(不食用动物的肉,如禽类?海鲜等,但食用蛋类和奶类制品)?奶素食者(与蛋奶素食者差不多,只是也不食用蛋类),蛋素食者(与蛋奶素食者差不多,只是也不食用奶类制品)?还有一种称之为果素者,即除摄取水果?核桃?橄榄油外,其他食物均不食用?
素食和素食主义者并不是一回事?前者讲的是素食的饮食文化,后者讲的是佛教?道教对素食的宗教的?哲学的?人文的观念与实践?素食文化应该包含这两方面的内涵?素食在中国的发展有着悠久的历史,其起源可能与印度本土宗教的印度教?耆那教和佛教有关?他们自早就遵循崇尚生命的态度,并积极鼓励其追随者放弃杀害动物和食用它们的肉?最早约在公元1世纪初印度佛教僧人到达中国,他们是虔诚的素食主义者?中国的佛教?道教大多是信奉素食?素食在中国得到广泛流传,也受到中国儒家思想的影响,主张仁爱?提倡孝道?
素食在中国并非全因宗教而得以发展?春秋战国时期,由于牛耕和铁制农具的广泛使用,农业得到发展,各类蔬菜?瓜果出产丰富?中国早就有“肉不如蔬”的古有之风?《诗经》上已有素蔬出现,采撷野菜蔚然成风,如“参差荇菜,左右芼之?采采卷耳,不盈顷筐”?在《左传》中还认为“肉食者鄙”?《吕览》中载道:“肥肉厚酒,务以自强,名之曰烂肠之食?”提示在我国古代就有偏食荤腥不利健康的看法?
素食文化为科学饮食的组织原则,如食物多样化?主副食?荤素的搭配,以及节俭地使用高能量食品提供了极其丰富的手段?目前我国栽培的蔬菜有160多种,而野菜有300多种,为享受素食提供了丰富的物质基础,下面介绍一些具体的素食搭配方法:
(1)谷豆蛋同吃补充蛋白质:由于谷类中缺少一种必需氨基酸——赖氨酸,而在豆制品中含量丰富；蛋中富含蛋氨酸,而这是豆类中所缺乏的?若这三种食物搭配,就起到了互补作用?
(2)粗粮坚果补充锌铁:吃素容易造成缺铁,导致缺铁性贫血?脸色苍白?吃素也会造成缺锌,影响身体发育?多吃豆制品?核果?适量的粗杂粮以及红糖,
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