我们为什么要喝宋茶
这颗星球上有一种神奇的植物，它的名字叫作茶。 茶，一不能充饥，二不能御寒，好像没什么用。可是当你着急上火的时候，一碗茶冲下去，火气就消了；当你抓耳挠腮的时候，一碗茶冲下去，灵感就来了。由此可见，茶是有灵性的，也是有神性的。
可惜庸夫俗子不懂得这个，就算懂了，也不一定能跟茶结缘。为啥？因为喝茶是需要条件的。首先你得填饱肚子，其次你得拥有闲暇，假如碰上兵荒马乱，连小命都保不住，哪还有工夫去喝茶啊！
以上这些话很朴实，很有见地，但不是我说的，而是宋徽宗赵佶说的，它是徽宗名作《大观茶论》里的一段序言。当然，徽宗说的是文言文，我把它转换成了白话文。
徽宗还说：
自从大宋立国以后，喝茶的好时代就来了。第一，天下好茶辈出；第二，人民安居乐业；第三，制茶工艺和品茶之道远远超过了此前的任何一个朝代。由于宋朝具备这三大 优势，所以宋朝的茶人特别多，茶风特别兴盛，上至文武百官，下至平头百姓，几乎人人都喜欢喝茶。不光喝茶，宋朝还流行斗茶，几个书生凑到一块儿，拎起茶壶就比赛，比赛谁的茶汤最香醇，谁的茶具最精致，谁的手艺最高超。一个人如果不喝茶，一个读书人如果不藏茶，简直都不好意思出门。
我们听完宋徽宗这些话，然后再翻看宋朝人留下来的笔记、日记、书信、诗词、话本、戏曲，会发现他没有吹牛，他讲的都是事实。宋朝人过日子，无论是消愁解闷，还是走亲访友，无论是起房盖屋，还是谈婚论嫁，都离不开茶，以至于老百姓把素菜馆叫作素分茶，将小费称为茶汤钱，管日常饮食叫茶饭，并给酒店服务生取了一个相当高大上的名字茶饭量酒博士。
茶风兴盛到这个地步，宋朝茶人自然免不了要骄傲一下了。中国茶史上最出名的人物应该是陆羽吧？他是唐朝人，被尊为茶圣，自唐以降，世世代代的茶人都供他为祖师爷，可是宋朝人却不怎么把他放到眼里。听听宋人如何评价陆羽吧。北宋大臣蔡襄说：陆羽泡茶的时候，把水烧得咕嘟嘟冒泡，水泡的形状跟蟹眼似的，这种做法并不可取。水泡一旦大如蟹眼，那水就老了，就不适合泡茶了。（蔡襄《茶录》）
宋仁宗时的进士黄儒说：假使陆羽起死回生，尝尝本 朝新近推出的高级茶饼，体验一下那种绵柔醇厚的茶香，他一定会爽然若释，后悔自己早生了几百年。（黄儒《品茶要录》）南宋评论家胡仔说：陆羽以懂茶自居，在《茶经》里列举了他所认为的许多款好茶，其实他哪里品尝过什么好茶呢？把《茶经》里的茶拿到本朝，充其量都是些档次不高的草茶而已。（胡仔《苕溪渔隐丛话》）
这些人之所以胆敢瞧不起陆羽，并不是因为他们比陆羽聪明，而是因为他们有幸生在了宋朝。宋朝的国力不一定比唐朝强盛，但是宋茶却一定比唐茶讲究得多，甚至比现代的茶都要讲究得多。
唐朝人喝茶，喝的是煎茶：把茶叶焙干，碾碎，筛成粉末，撒到锅里，咕嘟嘟烧开，喝那锅茶汤。这锅茶汤很香，但也很苦，简直像药汤。为了减少苦味，或者说为了压制苦味，唐朝人会往茶汤里放盐、放姜、放花椒、放胡椒、放核桃仁，结果又把药汤变成了菜汤。
现代人喝茶，喝的是泡茶：把茶叶放到茶壶或者茶杯里，用热水直接冲泡，泡好开喝，喝完把茶叶渣儿倒掉。跟唐朝的茶汤相比，现在的茶汤没那么苦，小口细品，舌底生津，回甘绵长，齿颊生香，就算苦，也是先苦后甜，就像世间所有的励志故事。宋朝人喝茶，喝的是点茶。这个点茶的点，可不是下馆子点酒点菜哦，它是调制茶汤的一种方式：把茶叶蒸熟，漂洗，压榨，揉匀，放进模具，压成茶砖，再焙干，捣碎，碾成碎末，筛出茶粉，用茶匙将茶粉铲入茶盏，加水搅匀，打出厚沫，最后才能端起茶盏细细品尝。麻烦不？当然麻 烦。好喝不？绝对好喝！因为宋朝的茶汤几乎完全没有了苦涩，只留下甘香厚滑的芳香。我们说宋茶讲究，指的就是这种不厌其烦的喝茶方式，以及这种甘香厚滑的奇妙口感。
说到不厌其烦，有的朋友可能会联想到日本抹茶。没错，日本抹茶跟宋茶非常相似，都需要蒸青，都需要磨粉，都是把茶粉放进茶盏，然后用热水调汤。但是抹茶比宋茶少了一道最关键的工序做茶时没有经过压榨揉搓，叶绿素和茶多酚倒是没什么损失，可是却苦得很，所以日本人喝抹茶之前，一般都要吃一些甜点。
说到甘香厚滑，有的朋友可能还会想到英国红茶，或者想到泰国的拉茶。但是请大家注意，英国红茶和泰国拉茶之所以甘香厚滑，是因为加了牛奶，有时候还要加糖加咖啡，如果没有奶和糖的帮忙，它们的味道立马打折。而宋茶就不一样了，完全不需要别的东西，人家单枪匹马上阵，就能征服天下茶人。
如果大家不厌倦的话，那我还要继续夸宋茶。
宋茶真的非常好喝，同时又非常单纯。日本抹茶当然也单纯，但它偏苦，像卖火柴的小女孩；泰国拉茶当然也好喝，但它不单纯，像拍写真的外围女；唯独我们宋茶才能兼具甜美的口感与纯粹的茶香，它清新可喜，它玲珑透剔，它就像童话当中那位为七个小矮人收拾屋子的白雪公主。
除了好喝，宋茶的品相也相当可爱。
宋朝成品茶既不同于今天的绿茶，也不同于日本的抹茶，它是通过蒸青、碾磨和入模压制等复杂工艺制造而成的精美砖茶。现在当然也有砖茶，不过个头偏大，我在成都买过康 砖，在赤壁买过花砖，最小的都有巴掌大小，重达一斤，而宋朝的砖茶呢？或八饼重一斤，或二十饼重一斤（欧阳修《归田录》），小巧轻便，一枚只重几十克或者十几克而已。现在的砖茶形状单一，要么方形，要么圆形，要么球形，而宋朝的砖茶却能呈现出扇形、环形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等复杂造型，砖茶表面还能压出游龙戏凤和五色彩云等吉祥图案。
宋朝人喝茶，讲究把茶汤打出厚厚的并且经久不散的泡沫，上层似雪白松软的云朵，下面像青黑幽静的深潭。令人拍案叫绝的是，宋朝茶道中还有一种名为分茶的绝活儿
用茶匙、茶筅、竹枝、牙签直接在茶汤的泡沫上勾画图案。个别高手甚至不需要借助任何工具，仅仅凭借水流的冲击力，就能使茶汤表面浮现出千奇百怪的诗句和水墨画，比现代咖啡馆里的拉花表演更有技术含量，也更具中国传统山水之美。
好喝，好看，这就是我为什么要用这本书来向大家推荐宋茶的理由。
如果您本来就是爱茶之人，那么我建议您尝尝宋茶。您喝过红茶，喝过绿茶，喝过白茶，喝过黑茶，但您未必喝过宋茶。宋茶的做法跟现在的发酵茶和不发酵茶统统不一样，宋茶的味道也跟现在的功夫茶和瓶装绿茶差异很大，值得我们探索和尝试。
如果您并不喜欢喝茶，那我更要建议您尝尝宋茶。您原先不爱茶，或许是因为拒绝接受现代茶的味道，可是当您品尝到真正的宋茶以后，您将从此与茶两情相悦，誓不分离。
我的闲话到此打住，下面请您翻开正文，耐心阅读，一步一步接近宋茶。
目 录
CONTENTS
开场白：我们为什么要喝宋茶 001
第一章 瞧，这才是宋茶
宋朝只有绿茶 003
宋朝白茶仍属于绿茶 007
宋茶都是蒸青茶 011
日本抹茶、台湾奶茶和宋茶的区别 015
宋朝很可能没有花茶 020
大宋贡茶以春茶和芽茶为主 024
宋茶有三等：草茶、片茶和蜡茶 028
比黄金还贵的极品宋茶 032
第二章 采茶
采茶必备工具 037
用指甲采茶 041
谷雨之前采宋茶 044
太阳一升，马上收工 048
皇家茶园的采茶盛况 051
把病茶赶走 054
宋朝的特级茶叶是什么样子 058
第三章 做茶
蒸青和研膏 065
棬模和茶砖 070
过黄秘笈 077
宋茶也有假冒 082
第四章 喝茶
从煎茶到点茶 090
干吗要洗茶呢 095
宋朝茶具也有官衔 097
怎样用宋朝茶具喝茶 105
紫砂壶不在话下 111
来自宋朝的瓶装矿泉水 118
打出茶沫有什么用 123
怎样在茶上写诗作画 128
第五章 宋茶的来龙去脉
中国人从什么时候开始喝茶 138
蒸青从什么时候变成炒青 141
宋茶对日本的影响 146
宋茶还会流行吗 150
第六章 宋朝茶典文白对照
一、蔡襄《茶录》 157
二、唐庚《斗茶记》 174
三、宋徽宗《大观茶论》 180
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