中国大锅菜·蒸烤箱卷（纪念版）_[中国]李建国_9787113289140

本选题收录96道经典菜肴与面点，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。参加制作的人员如下：金手勺餐饮有限公司经理兼行政总厨李智东、腾恒逸（北京）国际投资管理有限公司餐战管理分公司运营厨务总顾问苏喜斌、谭家菜第三代传人王万友、人民大会堂中华厅经理张爱强、便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任王朝晖、团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任赵春源、国务院办公厅首长餐厅厨师长孙家涛、团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任王素明、团餐与大锅菜专业委员会川菜研发中心主任郑绍武、团餐与大锅菜专业委员会常务副理事长杜广贝、北京饭店行政总厨郑秀生、人民大会堂国宴西餐厨师长徐龙、国家职业技能鉴定专家委员会中式烹调专业委员会副主任侯玉瑞、战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师、钓鱼台大酒店厨师长林进、前门饭店面点总厨王志强、人民大会堂副厨师长林勇、便宜坊集团副总经理兼行政总厨孙立新、北京瑞龙苑宾馆行政总厨王海东、北京雪原风情酒楼董事长、总经理王连生、钓鱼台十一楼厨师长王兆志、北京聚宝渔港面点技术总监俞世清、锦江都城酒店行政总厨张伟力。每人平均做五六道菜，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊肉以及各类蔬菜、豆制品，用蒸烤箱制作八大菜系，保持中国菜肴的原汁原味。

序言
2021年底，中国铁道出版社有限公司的王编辑对我说，中国大锅菜丛书从2009年陆续出版，到现在也有12年了，而且一直在热销，她建议我再出一套中国大锅菜纪念版。我欣然同意，回顾往昔岁月，虽历经困苦，但终有成就。我就详细讲讲这本书从构思到创作的过程。
2012年，我退休之后就琢磨继续写书，虽然已经出版一套中国大锅菜图书，但我想再增加一些品种，完善此套图书。用蒸烤箱做大锅饭是我锁定的写作题材之一，因为这个题材早在2007年就有构想。那一年，我去德国 RATIONAL莱欣
诺有限公司考察，才真正领悟蒸烤箱的魅力。中餐烹饪技法煎、炒、烹、炸、蒸、煮全能实现！主要是实现了低油、低糖、低盐，解决人们的三高问题，而且把厨师从繁重的劳动中解放出来。我与德国的这家公司谈了写书的想法，当时他们并未在意，而我因工作的原因也没有跟进，就这样一直到了2015年。那时，我发现，年轻人不爱干厨房的活，餐饮企业招工也很困难。中餐厨房亟须一场变革，而蒸烤箱可以实现这场变革，让年轻人心甘情愿地留在中餐厨房。
这一年，我就着手筹备用蒸烤箱做大锅菜，这不是一件容易的事。做事就要做好，否则就不做，这是我一直坚持的原则。怎么做呢，我想了很久，还是得从咱们的八大菜系入手。
首先，根据中国的八大菜系川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，制定大锅菜菜谱，提升大锅菜的品质与档次；其次，用蒸烤箱做菜，在实践中还未大规模展开。有些企业买了蒸烤箱，只是用来蒸米饭，煮鸡蛋，其他功能并未使用过，实属浪费。我也问过这些厨师，为什么不用它做菜，绝大部分人说没用过，把握不好。因此，我把八大菜系的中国烹饪大师们请来，专门用蒸烤箱做菜，其中，也有教学的目的。杜广贝、王志强、侯玉瑞、郑绍武、郑秀生、孙立新、李智东、苏喜斌、王万友、张爱强、王朝晖、赵春源、孙家涛、王素明、徐龙、李加双、林进、林勇、王海东、王连生、王兆志、俞世清、张伟利欣然而来，展现精湛的厨艺，为厨房革命奉献爱心。
其次，用蒸烤箱做菜，温度、湿度、时间都能控制，可批量制作，只要掌握料汁的比例，做团餐是非常合适的，味道与大铁锅做出来的一样，可满足几百人甚至上千人用餐。蒸烤箱小的有八层、十层，大的有二十层、四十层（双面），选用哪种类型的蒸烤箱根据用餐人数确定。蒸烤箱可以实现标准化、批量化制作，味型稳定，且又干净又节省空间。尤其是绿叶类蔬菜，做熟后颜色不变，不同批次的菜肴味道相同。
后，设想通过一带一路，把中国菜传到世界各地，让这些国家和地区的厨师能轻松掌握中国菜的制作方法。
整体构思确定之后，2015年11月底，我在北京朝阳区朝阳路的厨之道美食烹饪教室开工，得到厨之道的鼎立支持，RATIONAL莱欣诺有限公司（北京）的经理赵亮现场操作蒸烤箱，因为有些烹饪大师不太熟悉功能的设置。李君负责摄影，张洋负责文字编写。12月底就完成前期的制作与拍摄工作，后期图片处理、文字翻译、视频剪辑等工作也在半年内完成。
现在，很多企业都购置了蒸烤箱，说明它已在我国渐渐普及。用现代科学技术呈现中国菜的魅力，对推行中餐标准化，满足高规格的市场需求，打造团膳新天地有着重要意义。
本次出版丛书包括《中国大锅菜蒸烤箱卷（纪念版）》《中国大锅菜自助餐副食卷（纪念版）》《中国大锅菜凉菜卷（纪念版）》《中国大锅菜热菜卷（纪念版）》《中国大锅菜主食卷（纪念版）》，在版的基础上进行增加或删减，装帧设计为精装，便于读者学习与收藏。

首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会
会长中国烹饪大师李建国

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