中餐常用酱汁_钱蕾蕾_9787893964619_图书馆读者荐购服务平台

中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分凉菜酱汁和热菜酱汁两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。

酱汁的概念在中西餐均早有涉及，它是西式佳肴的灵魂担当，也是中式菜品的点睛之笔，既可以直接佐餐，也可在烹饪过程中加入，既能提高上菜速度，又能保持菜品口味的统一；除有提鲜增香的作用外，还可以提升菜品的色泽和卖相。近年来，随着国内餐饮行业对标准化的重视，按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高；手握几款秘制酱汁，往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选其中一百三十余款集结成册，分凉菜酱汁和热菜酱汁两部分，下设酸辣复合味、酸甜复合味、咸鲜复合味、甜辣复合味、香辣味、麻辣味、甜辣味等共12大类，这些配方中，既囊括了经典的椒麻汁、宫保汁、三杯汁、香辣酱、剁椒酱、啫啫酱等，又收录了市场上的当红单品所用酱汁，如酥锅汁、醉鹅酱、美蛙鱼头酱等，而绝大多数则是凝聚了大厨们智慧结晶的创意酱汁：用天麻熬制的酱料带有淡淡的药香；曾经流行一时的黑蒜焙干绞碎后制成酱，风味独特；烤鱼酱中添入萧山萝卜干，口感清脆……除了每种酱汁均有详细配方外，我们还为每款汁酱列举了一道应用实例，餐厅中常见的食材，几乎均能找到与之匹配的汁酱，拥有此书，相当于拥有自己的一部酱汁秘笈，可以借鉴调汁思路，获得搭配灵感。在此书编辑过程中，酱汁高手谢昌勇、林弟先、刘全刚、符继仁等在审阅书稿和试制酱汁后均提出了中肯建议，在此深表谢意。当然，金无足赤，疏漏难免，本书如有不准确、不全面之处，欢迎批评指正，便于我们修改订正，使其日臻完善。交流电话：0531-87181010。 2017年7月

凉菜酱汁 酸辣复合口味酸辣拌虾汁 6 芝麻酸辣汁 8 醋椒汁 10 喃咪汁 12 当归蘸汁 14 酸辣山黄皮汁 16 泰式酸辣汁 18 海鲜汁 20 自制黄金酱 22
酸甜复合口味油醋汁 24 油酱汁 26 糖醋汁 28 番茄糖汁 30 蓝莓桂花汁 32 蓝莓酱 34 酸甜味汁 36 巴蛸汁 38 番茄肉汁酱 40
酒香口味自调醉汁 42 酒香料汁 44
麻味椒麻酱 46 椒麻汁 48 麻辣汁 50 葱椒酱 52 热菜酱汁 咸鲜复合口味蔬香火腿汁 54 和田樱花汁 56 海味蒜香汁 58 鲥鱼汁 60 葱烧汁 62 自制豉汁 64 炒鸡汁 66 蒸鱼汁 68 酥鱼汁 70 蔬香咖喱汁 72 酱香烧烤汁 74 黑蒜豆豉酱 75 黑蒜酱 76 天麻酱 78 骨香酱 80 香菇酱 82 紫菜酱 84 鹅肝酱 86 干葱牛肉酱 88 傣味香草酱 90 火腿干贝酱 92 海米沙茶酱 94 高邮蛋黄酱 96 咸蛋黄酱 98 永川豆豉酱 100 扬美豆豉酱 102 自制牛蛙酱 104 干煸酱 106 金银蒜酱 108 醉鹅酱 110 自制咸肉酱 112 花菇酱 114 美蛙鱼头酱 116 酸甜复合口味 甜酒烧鱼汁 118 蒜茸梅子酱 120 山楂蜜汁 122 宫保汁 124 酥锅汁 126 老妈干捞汁 130 锅包汁 132 黑醋汁 134

甜辣复合口味 番茄辣酱汁 136 红酒酱汁 138 辣酱焦糖汁 140 自制三杯汁 142 秘制凤爪酱 145 韩式排骨酱 148 韩式春川酱 150 黑椒牛肉酱 152 自制黑胡椒酱 154 黑椒汁 156 香辣口味 秘制香辣酱 158 秘制蔬香辣酱 160 香辣蟹料 162 怪味辣酱 164 三仁辣酱 166 蒜茸孜然辣酱 168 自制香口鱼酱 170 自制鱼头酱 172 萝卜干烤鱼酱 173 萝卜干蒸鱼酱 174 自制牛肉酱 176 秘制炒鸭酱 178 焖鱼酱 180 汗蒸鱼酱 182 自制葱头酱 184 荆沙酱 186 香辣扣肉酱 188 印尼桑巴酱 190 黄焖酱 192 五仁辣汁 194 蒜茸辣椒酱 197 盐焗蒜茸酱 200 鱼籽酱 202 擂椒酱 204 自制干锅酱 206 泰国咖喱汁 208 辣鱼酱 210 红椒酱 212 麻辣口味 八仙汁 214 口水汁 216 三椒麻辣酱 218 自制麻辣酱 220
酸辣口味自制剁椒 222 清香黄椒酱 224 自制黄椒酱 226 自制金椒酱 228 自制野山椒酱 230 自制番茄辣酱 232 山黄皮酸椒酱 234 酸辣藠头汁 236 老友酱 238 花椒芥辣汁 240 泡椒盐菜酱 242 柠蜜黄辣汁 244 咸甜口味自制烧汁 246 海派炝拌汁 248 豉油糖汁 250 自制海味汁 252 自制烤肉酱 254 烧鹅酱 256 啫啫酱 259 梅菜酱 260
奶香口味风范汁 262 咖啡酱 264 芝士沙拉酱 266 黄袍酱 269 黯然销魂酱 270 自制蜗牛酱 272

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