本书共分为粮品类、果蔬类、肉与肉制品、水产品、蛋与蛋制品、食用油脂、乳与乳制品、调味品、糖蜜类、罐头食品、饮料酒、冷饮食品及食品标签和包装材料13个卫生检验项目, 系统地阐述了各类食品的感官检验、食品微生物检验及食品理化检验的方法及岗位的操作能力。
《食品类高职高专十二五工学结合精品教材：食品卫生检测技术》是根据高职高专“以岗位需要为目标进行课程体系的设置”这一改革的需要，以“够用”、“实用”为宗旨，突出实践技能的培养，将理论知识和操作技能有机地结合编写而成的，是食品类专业的一门专业核心课，它将原有的按学科体系设置的教材《食品感官检验技术》、《食品微生物检验技术》及《食品理化检验技术》进行有机的重组与整合，从而形成以岗位需要为体系的教材。本书内容涉及13个食品检验项目，介绍了有关食品的感官检验技术、食品微生物检验技术及食品理化检验技术，并包涵多种检验方法。
项目一 粮品类卫生检验
任务1 粮谷类的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 粮谷及粮谷制品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 粮谷及粮谷制品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 粮品类检验技能训练
一、玉米中黄曲霉毒素B含量的测定
二、大米中滴滴涕含量的测定
三、馒头中甲醛合次氯酸氢钠的测定
四、油炸方便面中丙二醛的测定
项目二 果蔬类卫生检测
任务1 蔬菜、水果的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 蔬菜、水果的微生物、寄生虫检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 蔬菜、水果的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 果蔬类检验技能训练
一、蔬菜中滴滴涕含量的测定
二、氨基甲酸酯类农药残留的测定——酶抑制率法
三、拟除虫菊酯的检测
四、蔬菜中亚硝酸盐含量的测定
项目三 肉与肉制品的卫生检测
任务1 肉与肉制品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 肉与肉制品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 肉与肉制品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 肉与肉制品检验技能训练
一、生猪肉总挥发性盐基氮的测定
二、香肠中亚硝酸盐的测定
三、猪肉中盐酸克伦特罗残留的检，测——高效液相色谱法（HPLC）
四、盐水鸭过氧化值的测定
五、火腿中N亚硝胺的测定——气相色谱一质谱法
项目四 水产品卫生检测
任务1 水产品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 水产品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 水产品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 水产品检验技能训练
一、鲜鱼中挥发性盐基氮的测定
二、水产食儡中甲醛含量的测定
三、甲基汞的测定
项目五 蛋与蛋制品的卫生检验
任务1 蛋与蛋制品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 蛋与蛋制品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 蛋与蛋制品检验技能训练
一、皮蛋冲铅含量的测定——火焰原子吸收法
二、密度测定法检验蛋的新鲜度
三、蛋与蛋制品中苏丹红染料的测定——高效液相色谱法
项目六 食用油脂卫生检验
任务1 食用油脂的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 动物、植物油脂的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 植物油脂检验技能训练
一、食品植物油中掺入大麻籽油的检验
二、食用植物油中掺入桐油的检验
三、菜籽油、花生油掺入棕榈油的检验
四、食用猪油、牛油、大豆油酸价测定
项目七 乳与乳制品的卫生检验
任务1 乳与乳制品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 乳与乳制品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 乳与乳制品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 乳与乳制品检验技能训练
一、乳酸度的测定
二、乳房炎乳的检验
三、掺假掺杂牛乳的检验
四、乳中抗生素残留的检测
五、乳粉中致病菌的检验
项目八 调味品卫生检验
任务1 调味品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 调味品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 调味品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 调味品检验技能训练
一、酱油中氨基氮含量的测定
二、食醋中不挥发酸的测定
三、碘盐中碘的测定
四、味精中谷氨酸钠含量的测定
项目九 糖、蜜类卫生检验
任务1 糖、蜜类的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 糖、蜜类的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 糖、蜜类检验技能训练
一、食糖中总砷含量的测定
二、食糖中掺入石膏粉的检验
三、蜂蜜掺蔗糖的检验
四、蜂王浆和蜂蜜中四环素族残留量的测定——杯碟法
五、蜂蜜中三氯杀螨醇残留量的测定——气相色谱一电子俘获检测法
项目十 罐头食品的卫生检验
任务1 罐头食品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 罐头食品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 罐头食品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 罐头食品检验技能训练
一、肉铁罐头锡的测定
二、罐头的商业无菌检验
三、油炸类罐头苯并[a]芘的测定
项目十一 饮料酒的卫生检测
任务1 饮料酒的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 饮料酒的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 饮料酒的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 饮料酒检验技能训练
一、白酒中总酯的测定
二、黄酒中氧化钙的测定
三、啤酒中双乙酰的测定
四、啤酒中甲醛的测定
五、白酒中甲醇含量的测定
六、用工业酒精配制白酒的检验
七、真假五粮液酒感官鉴别
项目十二 冷饮食品卫生检验
任务1 冷饮食品的感官检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务□ 冷饮食品的微生物检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务3 冷饮食品的理化指标检验
一、知识讲解
二、项目实施
任务4 冷饮食品检验技能训练
一、冰淇淋菌落总数的测定
二、冷饮食品中总糖的测定
三、酸梅汤中铅的测定
项目十三 食品标签、包装材料的检验
任务1 知识讲解
一、食品标签（标识）的检验
二、产品质量认证及其标志
三、食品包装材料的检验
任务□ 项目实施——绿色食品包装的检验
一、绿色食品包装检验相关标准
二、绿色食品包装的要求
三、绿色食品包装检验试验方法
参考文献
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