前言
总有些事物使我们念念不忘。
博尔赫斯说，我们有两种看待时间的方式，一种是从过去，时间不知不觉穿过此刻的我们，流向未来；另一种是从未来，时间迎面而来，越过我们，消失于过去。
我沉迷于后一种，我愿意让时间带着我，回到过去的长街深巷。那时，纵然兵荒马乱，却自有岁月风华。
这本书，收录了1895年至1949年间与咖啡馆有关的资料，择自《益世报》《申报》《新闻报》《时报》《海报》《铁报》《世界晨报》《福尔摩斯》《力报》《立报》《海天》《快活林》《海涛》《咖啡味》《良友》《妇人画报》等近百种近现代大小报纸和民国期刊。
在如山般的故纸堆中找寻、筛选、辑录这些资料，非易事，然，乐在其中。就像拼图游戏，一块块碎片，拼凑出一部上海，甚至世界的社会生活史。是的，没错。
上海是一座很奇特的城市，1843年开埠以来，就进入了一个与世界同步发展的过程，自欧洲和美国而来的新鲜事物蜂拥而至。因为租界的关系，上海其实并未经历一个吸收和融合的过程，而是在极短的时间内，就直接进入了西方式的社会生活。如果说，西洋建筑构成了上海的城市轮廓，那么，隐藏在这些建筑之内的咖啡馆、影戏院、跳舞场、西菜馆等，则构成了上海的城市基调。当然，在喧嚣和华丽的背后，隐藏着某种沉静和长远的东西，来自宗教、艺术和文化，这才是真正的上海。
咖啡，原产自非洲的阿比西尼亚（今埃塞俄比亚），由阿拉伯人和土耳其人传入欧洲，1652年，伦敦出现了欧洲第一个咖啡馆。咖啡是何时传入上海的？据目前所发现的文献史料可知，1844年，即上海开埠的第二年，咖啡豆就已现身上海。英国伦敦图书馆东方书籍和写本部收藏有关于鸦片战争后五口通商伊始、道光二十三年至二十四年(1843—1844)间上海对外贸易的几种原始文献和记录。其中《OR7400各号验货》一册逐日记写了道光二十四年二月至七月间一些商号从美国、英国、菲律宾等商船进口货物的数量、品种，以及出口的货物数量、品种。在道光二十四年五月十八日的货物进口记录中，有关于咖啡豆进口的记载：“第19号船上，公正行进口了枷榧豆5包，每包70斤；皮条3扎，每扎94斤。”
王庆成：《稀见清世史料并考释》，武汉出版社1998年版,第107页。枷榧豆即咖啡豆。彼时咖啡译名迭出，达17种之多。
“咖啡”作为coffee的译名，据目前所知文献，最早见于1819年刊行之马礼逊编纂《华英字典》《五车韵府》第一卷，“咖this character is in vulgar use. Kea fei 啡 coffee.”在1833年传教士郭士立（郭实腊）主编的《东西洋考每月统记传》中亦出现“咖啡”之译名。1833年8月1日，普鲁士传教士郭士立在广州创办了《东西洋考每月统记传》，1837年迁到新加坡，1838年停刊。《东西洋考》虽为宗教期刊，但其所刊载的内容包括政治、经济、地理、历史、文化、民俗、自然等诸多方面，影响甚大。其在介绍呀瓦（即爪哇）物产时，用了“咖啡”这个译名：“呀瓦大洲（附麻刺甲）三大洲之至盛，为呀瓦，米胜用，胡椒、燕窝、翠羽、白糖、棉花、咖啡、苏木木头等货，各样果实，焦子、椰子、槟榔、石榴、柚子、菠萝、菠萝子、芒果、橙桔等果。”
爱汉者等编:《东西洋考每月统记传》,中华书局1997年版。
1866年，美国南浸信传道会教士高第丕夫人，编了一本介绍西方饮食烹饪方法的书——《造洋饭书》（Foreign Cookery in Chinese）。这是目前所知中国最早的西餐烹饪书籍。她在书中，将咖啡译为“磕肥”，仔细叙述了制作咖啡的方法：
猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，趁热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮注下于磕肥内，调和起来，燉十分钟，再加热水两杯，一离火加凉水半杯，稳放不要动。
《造洋饭书》原文序中有这么一句：Everyone knows how difficult it is to teach native cooks to prepare dishes suited to the taste and habits of foreigners。可知，这本书是为培训为来华之外国人烹煮西餐的中国厨师而编写的，亦可证明，此时喝咖啡这种“洋生活”已进入上海，为中国人所知晓。
最晚至1876年，咖啡就已进入上海人的日常饮食生活中，当时上海的各番菜馆均以咖啡作为招徕顾客的方式。目前可见最早的番菜馆咖啡广告，载于1876年的《申报》：
今在二洋泾桥
今四川路。新开架啡咖啡之译名。番菜馆，各色面食，早晚常便，若有贵客光顾者，请至小店可也。《申报》，一八七六年十二月初五日。
彼时咖啡作为一种招徕顾客的新奇西洋饮料，引得国人纷纷尝鲜。在1887年的《申江百咏》竹枝词中，出现了咖啡的身影：
几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥。
一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡
咖啡馆的出现，最早与洋商在沪开设的旅馆有关系。1846年，英国商人阿斯脱豪夫·礼查(Richard)在英租界与上海县城之间，即现在的金陵东路外滩附近，建了一座以他名字命名的旅馆，名为礼查饭店（Richards Hotel and Restaurant)。1856年，苏州河上韦尔斯桥外白渡桥的前身。建成，礼查以极其低廉的价格买下桥北侧河边的一块荒地，在此建造了一座东印度风格的二层砖木结构楼房，将礼查饭店迁至此。1860年，英国人史密斯(Henry Smith)接手经营礼查饭店，改名为Astor House。史密斯除了修缮装饰客房外，又开设了弹子房、酒吧、舞厅及扑克室，以招徕顾客。此时，咖啡馆是附设于旅馆之中，暂且只能称呼为咖啡室。
上海何时出现独立的咖啡馆？据《工部局董事会会议记录》1880年载，为虹口地区的咖啡馆，据说这是一家专为水手服务的咖啡馆。而就目前所查到的关于咖啡馆的广告，最早为1906年刊登于《新闻报》上的“宝利咖啡店”一则：
本号开设福州路老巡捕房斜对门，系仿泰西咖啡店之式，专售咖啡及冰忌令，并备各色点心各色糖果，如大马路宝德之式，装潢之华丽，制造之精工，在英国伦敦、美国纽约、法国巴黎亦不数数观也。兹定本月念六开张，仕商赐顾，方知不谬。
主人谨启
20世纪年20年代至30年代，上海街头的咖啡馆数量激增，这与当时的战争有关。俄国十月革命、一战、二战、“八一三”事变，直接导致了寓居上海的外侨人数剧增。据统计，1915年上海的外侨人数超过2万人，1925年超过3万人，1930年超过6万人。如1917年俄国十月革命，大量俄国贵族流寓上海的法租界，这些俄侨大都接受过良好的文化教育，他们带来了欧洲的生活方式，同时也带来了欧洲的文学、绘画、音乐、歌剧、芭蕾等文化艺术。俄侨在居住的霞飞路（今淮海路）一带，开设了很多咖啡馆，如特卡琴科、DDS、文艺复兴、君士但丁、巴尔干等。这些咖啡馆不仅提供咖啡，还有道地的罗宋菜，女招待都是金发碧眼的白俄少女，室内布置有着浓郁的欧洲情调，凡此种种，对当时的文人、政客、商人极具吸引力。如张若谷、傅彦长、田汉、朱应鹏、黄震遐等，都是霞飞路上咖啡馆的常客。还有一个重要原因是咖啡馆内的消费不菲，只有这些中产阶级及以上人士才可时常出入。
再如1933年起，上海接纳了3万多名自德国和德占区而来的犹太难民，其中大部分犹太人居住于虹口一带，他们建有自己的教堂、学校、商店、药房、理发店和裁缝铺，当然，还包括维也纳式的咖啡馆，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃罗门乃登咖啡室、胜利咖啡馆、白马咖啡馆等，使得虹口俨然成为一个具有德国和奥地利风情的社区。
“八一三”事变之后，寓居上海的日本侨民达到近十万人，他们之中的下层民众大多聚在虹口和闸北一带，从事饮食、服务等行业，当时的北四川路之所以被称为“神秘之街”，是因为这些日本咖啡馆里的女招待还兼卖春妇。
到了40年代后期，咖啡才开始真正进入上海普通百姓的日常生活中，露天咖啡摊在上海街头大量出现，如1946年7月31日《铁报》第1版刊登的《美式配备街头咖啡座》一文：
现在的上海这一星期，拥挤的街头上忽然多起咖啡摊头了。红蓝布条子的篷，铺上花格子布的毯子，上面陈列着美国货的杯子，咖啡、可可、罐头牛奶和面包等。在摊旁，一个煮咖啡和烘土司炉子，燃着熊熊的火，摊主和伙计穿着短衫，热得大汗滴滴的忙碌着。牛奶可可三百，土司也是三百，有的只卖二百五，清咖啡也有卖二百元一杯的，价廉实惠，早晚成了小公务员与学生的集中所，似乎比吃大饼油条更有味点。
咖啡摊的兴盛，与抗战胜利后美国军用品大量输入有关，咖啡、牛奶、果酱、土司的价廉，使得普通人也能喝得起咖啡。当时的上海街头常有如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃两片土司，抹嘴而去。此景可与京城黄包车夫一壶大麦茶、两张卷饼、半斤牛肉之场景相映成趣。
只是简单写了一些咖啡馆的片段，其实，在上海出现的每一家咖啡馆，都有着自己的故事，虽然，结局大都是相同的，不外是曲终人散，只留下一个名字在时间里。但也有例外，如霞飞路上的明星咖啡馆，在1949年之后去了中国台湾，依然有故事发生。
孙莺
2019年11月17日定稿于上海
拓宽海派文化研究的空间
（代丛书总序）
中华文明源远流长，绵延有序；各地域文化更灿若星汉，诸如中原文化、吴越文化、齐鲁文化、巴蜀文化、闽南文化、关东文化等，蓬勃兴旺，精彩纷呈。到了近代，随着地域特色的细分，各种文化特征潜质越来越突出。以上海为例，1843年开埠以后，迅速发展成为西方文化输入中国的最大窗口和传播中心。这里集中了全国最早、最多的中外文报刊和翻译出版机构，也是中国最大的艺术活动中心，电影、美术、音乐、戏剧、舞蹈等，均占全国的半壁江山。它们在这里合作竞争、交汇融合，共同构建了上海文化的开放格局。从19世纪末开始，上海已是整个中国，乃至整个亚洲区域内最繁华、最有影响力的文化大都会，并与伦敦、纽约、巴黎、柏林等城市并驾齐驱，跻身于国际性大都市之列。
一部近代史，上海既是复杂的，又是丰富的。从理论上讲，上海不仅在地理上处于东西方文化碰撞的边缘，在思想上也处于儒家文化与商业文化的边缘，因而它在开埠后逐渐形成了各种文化交融与重叠的“海派文化”。那种放眼世界，海纳百川，得风气之先而又民族自强的独特气质，正是历史奉献给上海人民的一份宝贵的文化遗产。近代上海是典型的移民城市，移民不仅来自全国的18个行省，也来自世界各地。无论就侨民总数还是国籍数而言，上海在所有中国城市中都独占鳌头，而且和其他城市受到相对单一的外来族群文化影响有所不同（如香港主要受英国文化影响，哈尔滨主要受俄罗斯文化影响，大连主要受日本文化影响，青岛主要受德国文化影响），作为世界多国殖民势力争相聚集之地的上海，它所接受的外来文化影响是最具综合性的。当时的上海，堪称一方融汇多元文化表演的大舞台，不同肤色的族群在这里生存共处，不同文字的报刊在这里出版发行，不同国别的货币在这里自由兑换，不同语言的广播、唱片在这里录制播放，不同风格流派的艺术门类在这里创作演出。这种人口的高度异质化所带来的文化来源的多元性，酿就出了自由宽容的文化氛围，并催生出充满活力的都市文化形态，上海也因此成为多元文化的摇篮。若具体而言，上海的万国建筑，荟萃了世界各国重要的建筑样式——殖民地外廊式、英国古典式、英国文艺复兴式、拜占庭式、巴洛克式、哥特复兴式、爱奥尼克式、北欧式、日本式、折中主义式、现代主义式……形成了世界建筑史上罕见的奇观胜景；戏曲方面，上海既有以周信芳、盖叫天为代表的“南派”京剧，又有以机关布景为特色的“海派京剧”；文学方面，上海既是“左翼文学”的大本营，又是鸳鸯蝴蝶派文学的活跃场所；就新闻史而言，上海既是晚清维新派报刊大声鼓呼的地方，又是泛滥成灾的通俗小报的滋生地。总而言之，追求时尚，兼容并蓄，是近代上海发达的商品经济社会中一种突出的社会心态，它反映在社会的方方面面，戏剧、文学、美术、音乐等领域无不如此。回顾这段历史，我们应该有更准确、更宽容的认识。
绵远流长的江南文化，为海派文化提供了营养滋润，而海派文化的融汇开放，又为红色文化的诞生提供了特殊有利的发展环境。近年来，有关海派文化的研究发展迅速，成果丰富，宏文巨著不断涌现。我们觉得，在习惯宏观叙事之余，似乎也很有必要对微观层面予以更多的关注，感受日常生活状态下那些充满温度的细节，并对此进行深度挖掘。如此，可能会增加许多意外的惊喜，同时也更有利于从一个新的维度拓宽近代上海城市文化的研究空间。我们这套丛书愿意为此添砖加瓦，尤其愿意在相关文献的整理研究方面略尽绵力。学术界将论文、论著的写作视为当然，这自然不错，但对史料文献的整理却往往重视不够，轻视有余，且在现行评价体系上还经常不算成果，至少大打折扣。其实，整理年谱、注释著作、编选资料、修订校勘等事项，是具有公益性质的学术基础建设工作，所花费的时间和精力，若论投入产出，似乎属于亏本买卖，没有多少人愿意做；且若没有辨伪存真的学术功底，是做不来也做不好的。就学术研究而言，一些基础性的工作必不可少，所谓“兵马未动，粮草先行”。我们真正需要的是沉下心来，做好史料工作，在更多更丰富的材料的滋润下才可能有更大的突破。情愿燃尽青春火焰，在给自己带来快乐的同时，更为他人提供光明，这应该是我们今天这个社会大力提倡的！
是为序，并与有志者共勉。
张伟
2020年7月9日晨于宛华轩
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