意大利餐_［日］吉川敏明_9787533548421_图书馆读者荐购服务平台

《意大利餐》从意大利各地的历史、文化、气候风土、特色食材等多方面入手，详细、科学地讲述了意大利餐的由来以及特色，并按地理位置划分，将各种不同类型、种类的意大利餐分门别类地以专业的角度进行分析，且对其的制作方法、注意事项以及操作步骤进行了翔实的讲解。《意大利餐》将意大利料理的魅力全方位地呈现在大家面前，全书配以精美丰富的图片，洋溢着浓厚的意大利美食文化气息。

意大利料理概论

意大利料理种类繁多，一言难以蔽之。拿调味料的选择来说，意大利北部地区多使用黄油、奶酪等，而南部地区则偏向于使用橄榄油、番茄、大蒜、辣椒等。地域不同，其饮食习惯也不尽相同。有人说，意大利料理集合了意大利各个地方的特色，这种说法并非毫无道理。饮食习惯在形成过程中，会受到该地方的历史、气候、地形等多种因素的影响。意大利的领土狭长，其历史、气候、地形等情况繁杂而富于变化，这也使得意大利料理具有很多地方特色。

想要深入地了解意大利料理，就需要从各种意大利的地方特色料理入手。在此之前，我们则需要先了解一下意大利的历史以及意大利料理的历史，这样我们才能够更进一步地了解意大利料理。

意大利的历史和料理

传说中，罗慕路斯和他的孪生兄弟雷慕斯于公元前735年建立了罗马国。在此之前的意大利，从现今的翁布里亚、托斯卡纳到波河流域附近都属于伊特鲁里亚人的势力范围。在其北部居住着凯尔特族高卢人；南部被称为大希腊（Magna Graecia），是一个希腊移民城市；中部地区居住着拉丁、萨宾、翁布里亚、卢卡尼亚等民族。此外，西西里岛东部居住着希腊人，西部和撒丁岛居住着腓尼基人。

之后，罗马爆发了3次布匿战争，罗马人终于在公元前2世纪中期统治了地中海一带。罗马本土则以艾米利亚罗马涅北部的卢比孔河为界，将北部高卢人居住区纳入自己的属地。罗马人并不崇尚文化大一统的做法。正因如此，南北地方才形成了风味迥异的饮食文化。

经过3次布匿战争，罗马的领土扩张至亚平宁半岛的中部、南部以及西西里岛、撒丁岛。与此同时，罗马人不断地汲取当地的文化。将希腊、伊特鲁里亚、腓尼基人的文化融入到自己的文化当中。当然，这种文化的吸收也包括饮食方面的融合。从希腊、伊特鲁里亚人那里，罗马人学会了酿酒、种植橄榄和栽培小麦（特别是普利亚、西西里岛的硬质小麦，托斯卡纳、翁布里亚的斯佩尔特小麦）。此外，罗马人从腓尼基人那里学会了在盐田中提炼食盐的方法，并将食品腌渍，制成腌渍食品（如金枪鱼干和干鱼子等）；在卢卡尼亚地区，人们学会了制作萨拉米香肠以及生火腿等。值得一提的是，孜然是罗马时代不可或缺的调料。

随着领土扩张至非洲、亚洲，罗马人的食谱里出现了更多新的食材。在诗人马尔提阿利斯（ Marcus Valerius Martialis）、贺拉斯（Quintus Horatius Flaccus）的诗歌以及马尔库斯·波尔基乌斯·加图（Marcus Porcius Cato）的《农业志》、普鲁塔克（Plutarque，即Plutarchus）的《比较列传》等书中，都记载了贵族餐桌上的奢华景象。同时，当时阿比鸠斯（Apicius）编著的料理书也流传了下来。

根据上述资料的记载，当时出现了一种叫做gustatio的开胃菜。这种开胃菜是由腌渍好的橄榄、蚕豆、奶酪（在意大利中南部地区还遗留着春季食用该食物的传统）、水煮鸡蛋、金枪鱼等晾干而成（后来也叫mosciame，即晒干后的食盐腌渍海豚和金枪鱼）。上了这个开胃菜后，就表示正餐开始了。

另外，在同一时代，还出现了一种叫做plultes的料理。它是由豆子或者谷类磨成粉后加水煮制而成，这也是大麦粥的原形。而意大利面的原型则为laganum。至今，在意大利南部地区还遗留有叫做laganellelagane（意为宽面条）的地名。另外，在扁平面包的基础上演化出了意大利香草面包（又称佛卡夏面包，panis focaccia）以及比萨。

在当时，人们还食用大量的鱼类。鲈鱼、大头鱼等在那时就已经被视为高级鱼类。海胆、牡蛎、章鱼等也作为食物食用。出乎意料的是，人们视韧鱼为珍宝，并大量养殖这种鱼类。

罗马人主要食用的肉类为猪肉。他们因为农耕的关系而严禁食用牛肉，谁如果擅自宰杀食用耕牛会受到很重的刑罚（不能劳作的牛、幼崽过多时可以宰杀食用）。

那时，最基本的料理有咸味的鱼酱油（garum）、酸味的红酒醋，以及蜂蜜熬制的葡萄汁、无花果、李子、葡萄干等甜味食物，也就是所谓的酸甜口味（agrodolce）料理。在这以后的岁月里，无论食材怎样变化，酸甜口味料理一直都受到人们的青睐。这种情况一直维持到番茄出现之前。时至今日，还遗留有像威内托地区（Veneto）的醋泡沙丁鱼，西西里（Sicily）的圆茄炖等众多的酸甜口味料理。

罗马帝国倒台之后，伦巴第族（Lombards）、威内托、弗留利的匈奴、哥特族开始入侵北方，阿拉伯民族及阿拉贡（西班牙）等开始统治南方及岛上（西西里、撒丁岛）。因此，又一次出现了迥异的南北饮食文化。

北方的人们开始食用马肉。在西西里岛上，阿拉伯人开始制作干制的意大利面，另外，他们还引入了砂糖、茄子、大米、柠檬等食物。在这之后，日耳曼人带来了鳕鱼干。

在中世纪，在意大利料理的形成过程中，有4个海运国家占有很重要的地位。他们分别为：威尼斯、热那亚，比萨及阿马尔菲（Amalfi）（又称拿波里）。

西西里的意大利面最初传到了热那亚，途径拿波里，最后传入意大利本土。正是因为这个原因，虽然热那亚位于北方，它的料理却带有浓郁的南方风味。另外和热那亚剑拔弩张的威尼斯，也通过东方的贸易，引入了种类繁多的食材，同时，这些食材开始普及开来。

在其后的漫长岁月里，意大利受到了日耳曼、西班牙、法国等众多国家的影响，并且将它们灵活地融合到自己的文化中。

发现新大陆后，意大利传入了番茄、圆辣椒（柿子椒）、红辣椒、玉米、扁豆（四季豆）等，这些都是我们现在耳熟能详的意大利食材。

在这之后，意大利国内各个公国开始崛起，地方特色日益凸显。

在当时，教会、修道院通常也涉足蔬菜及香料的栽培和研究。同时教会和修道院还涉足栽培大米、改良大米的品种以及酿造利久酒（口味发甜的烈性酒）。另外，在举行宗教会议的时候，餐桌上就出现了名为烤里脊的猪肉料理以及现在米兰炸肉排的雏形牛里脊肉（Lombolos cum panitio）等料理。

这些修行的人对食物近乎痴迷，甚至还出现了研究手卷意粉的修道士。意大利调味饭（risotto）中还分为卡尔特修道院风（Certosa di Pavia，帕维亚的修道院）和布雷西亚地区的僧院长风牛仔肉等。很多料理的名称也与修道院颇有渊源。另外，修道院里还制作拿波里的点心、意式夹心奶酪千层酥（sfogliatella）、巴勒摩水果形的糖点心等。

另外，犹太人也对意大利料理作出了贡献。被西班牙人驱逐到里窝那的犹太人带来了番茄，番茄就这样开始出现在意大利境内。随后，还出现了里窝那风味条尾绯鲤。还有些犹太人跋涉到了威尼斯，并定居在那里。据说带着浓浓肉酱味的意大利面、凤尾鱼酱就是他们发明出来的。另外，罗马料理中也有很多属于犹太人的料理。

其后，除了中部的教皇领地，北方受法国（拿破仑时代）、奥地利、匈牙利的影响，南部受波旁王朝控制，各地的料理中都会有法国料理的影子。

19世纪，意大利开始大量使用番茄酱，比萨、意大利面等就出现在这一时期。

意大利统一后，南方人向北方迁移，人们在全国各地迁移，区域之间的交流空前活跃。

1891年，阿尔杜吉（Pellegrino Artusi）的著述《烹饪的科学和美食的艺术》得以出版。

这个时期，贵族开始没落，以银行家为首的市民阶层登上了时代的舞台。贵族料理开始与大众料理融合，形成了现在的意大利料理。

上面我们一直在介绍贵族阶层的料理，从历史的记录中还可以了解到，意大利料理还存在一个分支，它就是源自于百姓的生活、由祖祖辈辈的农民代代相传下来的料理。其主要以玉米糊（polenta）、汤、蔬菜、豆类料理为主，还包括渔民、牧羊人的料理，还有意大利实心面、通心粉、比萨等。在第二次世界大战结束前，这些料理都没有太大的变化。

据说贵族料理是由专业的厨师流传下来的料理。不过，1960年之前，贵族料理主要由宾馆制作。宾馆里制作一些客人都可以接受的国际料理。因此，宾馆就需要培养一些精通各种烹饪技术的厨师。为了满足这种需求，各地就出现了教授烹饪各种料理的培训学校。

进入20世纪70年代后，在餐馆进餐的人锐减，街边的意大利餐馆开始流行起来。顺应这个潮流，意大利餐厅的料理水准也开始逐渐提高。

1977年，瓜尔迪洛·马柴斯（Gualtiero Marchesi）在米兰开了一家意大利餐厅。这一举动深深地影响了意大利料理界。有人大加赞赏，也有人持批判的态度。不过，说他的料理引起了轰动也不足为过。

明星的榜样作用是很具有号召力的。随后，就出现了充满新意的各种料理。

但是，乡土料理和创新料理并不是毫无关联的。当需要新颖的料理时，自然而然就会着眼于当地，当地的传统料理会提供很多的灵感。可以说，现在已经是从创新料理开始向地域料理转变的时代。

1985年农业旅游（agriturismo）迅速发展，它是一种将旅游和农业相结合的产业。游客能够在当地的小旅馆住宿，吃当地的乡土料理，在亲近大自然的同时，加深对农业的了解。这一举动表明了意大利举国上下对农业以及各地乡土料理的重视。

日本人眼中的意大利料理

在日本，很多人对意大利料理很熟悉。不过，很多意大利料理并没有被正确理解。可以举出下面几个例子：

很多人认为意大利临地中海，因而意式饮食以鱼类和贝类为主。其实，只有在临海的当地餐厅才会以鱼类和贝类为主，以蔬菜为辅（米兰、罗马等地的餐厅多数以鱼类和贝类为主，这种料理店主要集中在拿波里、西西里、撒丁岛等南意大利）。

还有一些人认为意大利面是主食，其实意大利人的主食是面包。意大利面和汤的地位一样，相当于日本的酱汤。在餐厅吃完意大利面后再吃主菜以及和主菜搭配的红酒（如果只吃意大利面时，意大利人通常会在家里做或者去经常光顾的店里，这样才可以吃到正宗的）。

另外，需要注意的是正餐后不要点卡布奇诺咖啡。在意大利，卡布奇诺通常被视为早餐饮品或者吃零食时借以裹腹的饮品。如果正餐后再点卡布奇诺则表示刚才进餐时没有吃饱。

当然也许有人会说，我去意大利旅行，在各地的餐厅进餐时，第一道菜会点长条形的意大利面，也会在面包上涂抹橄榄油，饭后点卡布奇诺，也没有人说过我啊。其实，只是因为意大利人觉得外国人不懂他们的用餐文化，因而不计较而已。

如果想全面了解意大利料理，也要多多学习餐饮知识。

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