本教材全面、介绍了营养学的理论、方法和最新进展。《高等学校食品质量与安全专业通用教材：营养学》共8章，汇集了国内外相关研究资料，内容全面、重点突出，注重理论与实践相结合。本教材可作为食品质量与安全专业、预防医学专业、食品科学与工程专业和各相关专业的教材，也可供医学微生物学、传染病学、流行病学、寄生虫病学和公共卫生学以及上述领域生产、科研和管理工作者等参阅。
序
前言
绪论
1 营养学历史与发展
2 营养学的研究现状
3 营养学的研究展望
第1章 基础营养
1.1 能量
1.1.1 能量的来源
1.1.2 人体的能量消耗
1.1.3 人体能量消耗的测定方法
1.1.4 能量的参考摄入量及食物来源
1.2 碳水化合物
1.2.1 常用术语
1.2.2 碳水化合物的分类
1.2.3 碳水化合物的消化吸收
1.2.4 碳水化合物的生理功能
1.2.5 碳水化合物的食物来源及其选择
1.2.6 碳水化合物的适宜摄入量
1.3 脂类
1.3.1 脂类的种类
1.3.2 脂类的消化和吸收
1.3.3 脂类的生理作用
1.3.4 食物中脂类的营养评价
1.3.5 膳食脂类的食物来源和供给量
1.4 蛋白质
1.4.1 蛋白质的生理功能
1.4.2 蛋白质缺乏
1.4.3 食物蛋白质营养价值的评价
1.4.4 蛋白质的需要与供给量
1.5 矿物质
1.5.1 常量元素
1.5.2 微量元素
1.6 维生素
1.6.1 脂溶性维生素
1.6.2 水溶性维生素
1.7 膳食纤维
1.7.1 定义
1.7.2 主要成分
1.7.3 测定方法
1.7.4 理化特征
1.7.5 生理功能
1.8 水
1.8.1 水的体内分布
1.8.2 水的生理功能
1.8.3 水平衡
1.9 食物生物活性物质
1.9.1 酪蛋白磷酸肽
1.9.2 谷胱甘肽
1.9.3 谷氨酰胺
1.9.4 乳铁蛋白
1.9.5 牛磺酸
1.9.6 多不饱和脂肪酸
1.9.7 植物甾醇
1.9.8 低聚果糖
1.9.9 硫酸软骨素
1.9.10 甲壳素、壳聚糖、葡萄糖胺盐
1.9.11 番茄红素
1.9.12 叶黄素
1.9.13 花青素
1.9.14 辅酶Q1O
1.9.15 肉碱
1.9.16 大蒜素
1.9.17 白藜芦醇
……
第2章 食物营养
第3章 营养与食品加工
第4章 公共营养
第5章 人群营养
第6章 营养与健康
第7章 营养改善
第8章 营养学研究方法
参考文献
附录1
附录2
附录3
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