走进焙烤的世界
定 价:23 元
丛书名:国家“十三五”重点规划图书国家食品安全风险评估中心高层次人才队伍建设523项目
《走进焙烤的》针对消费者中普遍存在的疑问,从焙烤食品的基础知识、工艺、原料、营养、安全和前景几个方面展开问答,采用通俗的语言、图文并茂的形式,力求多方面多角度地向读者展现焙烤食品的,加深读者对焙烤食品的认识。
基础篇1.什么是焙烤食品?焙烤食品的种类有哪些?2.糕点的定义是什么?3.面包的定义是什么?4.饼干的定义是什么?5.我国糕点早期的发展历程6.中式糕点有哪些地方风味?7.面包的娘家在哪里?8.西式糕点和面包制作技术是怎样传入我国的?9.饼干是如何诞生的?10.月饼的起源11.生日蛋糕的起源12.蛋糕的规格是如何表示的?13.人们经常说的面筋是什么?14.如何保存焙烤食品?15.裸麦面包为什么要切成薄片食用?16.焙烤食品是怎样生产的?工艺篇17.面包的发酵工艺有哪些?各有什么特点?18.面团醒发在什么温度下发酵好?19.面团含水量对面包品质有什么影响?20.不同类型的饼干在面团调制工艺上有何特点?21.为什么有的稀奶油不易打发?22.为什么稀奶油要低温打发?23.如何在低温下打发稀奶油?24.清蛋糕膨松的原理是什么?25.做清蛋糕时,打蛋清要注意什么?26,清蛋糕制作中蛋清的搅打是否时间越长越好呢?27.为什么做戚风蛋糕时需把鸡蛋的蛋黄和蛋清分开?28.油蛋糕的工艺特点是什么?29.卷制蛋糕中间为何要涂抹鲜奶油或果酱等?30.蛋糕烘烤过程中能随意打开烤箱吗?31.蛋糕装饰时常用的工具有哪些?32.做蛋糕为什么要加糖?33.为什么英式面包或吐司稍稍放置后会比刚烤出来的好吃?34.酸奶在焙烤食品中如何使用更科学?35.小型厨师机适合搅打面包面团吗?36.如何选择家用小烤箱?37.如何把控家用新烤箱的烘烤温度?38.常见的焙烤纸有哪几种?原料篇39.焙烤食品常用的原辅料有哪些?40.小麦粉作为焙烤食品的原料有什么特点?41.小麦粉的种类有哪些?42.高筋粉、中筋粉和低筋粉的区别在哪里?各适用于哪类焙烤食品?43.为什么制作面包使用高筋粉更适合?44.低筋粉可否用淀粉代替?45.高筋粉可以用低筋粉或中筋粉去除部分淀粉来合成吗?46.高筋粉加上低筋粉,是否就等于中筋粉?47.小麦粉是越白越好吗?48.全麦小麦粉其实是次的小麦粉吗?49.做面包时为什么经常要加糖?50.什么是糖粉?焙烤食品中什么情况下适合使用糖粉,什么情况下使用细砂糖?51.焙烤食品中的糖能用木糖醇代替吗?52.蛋糕油的主要成分和作用53.蛋糕油的主要特点54.焙烤食品中使用的乳品有哪些?对产品的制作有何帮助?55.牛奶与稀奶油有何不同呢?56.稀奶油和植脂奶油有何不同?57.什么是氢化植物油?食品行业为什么要使用氢化植物油?58.做蛋糕要用鸡蛋吗?鸭蛋可以吗?59.已经打出来的鸡蛋放冰箱后还能做蛋糕吗?60.制作面包用的酵母有哪些种类?61.酵母的使用及保存方法62.高糖酵母与低糖酵母有什么区别?63.膨松剂如何分类?应用上要注意什么?64.面粉处理剂的作用营养篇65.如何选择焙烤食品才健康?66.在超市选购焙烤食品时,到哪儿能找到营养信息?67.如何读懂焙烤食品包装上的营养信息?68.给小孩子买饼干,主要看什么内容?69.老年人买面包,重点应关注标签上的哪些信息?70.粗纤维面包,是不是表明其膳食纤维含量很高?71.营养强化饼干可以添加哪些营养素呢?72.看到超市有高钙苏打饼干,多少钙才能算高钙?73.早餐饼干和其他饼干的营养价值有什么不同吗?74.如何判断面包中的钠含量?75.散装的糕点找不到营养信息,应该怎么选择?76.木糖醇食品适合什么人群?77.糖尿病人能吃焙烤食品吗?应注意哪些问题?安全篇78.为什么保质期内的焙烤食品还要符合相应的储存条件才能放心食用?79.为什么面包会发霉呢?80.过了保质期的焙烤食品为什么不能再继续销售?81.焙烤食品中微生物指标超标会导致食用者生病吗?82.使用了人造奶油(人造黄油)的焙烤食品反式脂肪酸就很高吗?83.人造奶油做的裱花蛋糕一天吃多少分量会影响人的健康?84.焙烤食品制作过程中使用的硅胶模具安全吗?在高温下会释放不好的东西吗?85.使用铝制模具焙烤食物会对人体造成伤害吗?86.常用的耐烤油布对人体有害吗?87.焙烤食品现行相关标准有哪些?88.焙烤食品常用的食品添加剂有哪些?89.焙烤食品中添加的食品添加剂有没有危害?90.焙烤食品中可以不使用食品添加剂吗?91.鞋底面包事件是怎么回事?前景篇92.焙烤食品的国际发展趋势如何?93.我国焙烤食品行业发展情况如何?