本书以蔬菜学、生物化学、食品科学和人类营养学等学科交叉融合为特点，在概述蔬菜的分类、蔬菜在饮食中的地位，以及蔬菜营养学对蔬菜产业发展影响的基础上，详细介绍了14类共78种蔬菜的营养与功能，对每种蔬菜中主要营养物质和生物活性物质的种类与含量、调控措施和药理作用等进行系统介绍，并在此基础上进一步介绍功能性产品开发、临床报道和食疗。本书内容涵盖了国内外相关领域最新研究成果，有助于读者全面了解各种蔬菜的营养价值特点，推进全民合理膳食以及通过饮食实施疾病的化学预防；同时，也为蔬菜中生物活性物质的开发利用，特别是蔬菜加工产业发展和全产业链品质调控提供理论依据和技术指导。
本书可作为高等农业院校园艺专业本科生必修课程的教材，也可作为高校教师、研究生及相关科研工作者的参考书。
汪俏梅，浙江大学园艺系系主任，二级教授，博导，浙江大学学术委员会委员，我国园艺园艺营养与功能研究领域的知名中青年学者。一直致力于蔬菜的营养与功能方面的研究。先后主持了863guojia级项目“基因与植物激素调控芥子油苷生物合成的代谢途径解析”，“利用代谢工程的方法进行芸薹属蔬菜的作物改良”，获教育部新世纪youxiu人才支持计划 ，“芸薹属蔬菜的品种改良与抗癌功能型品种选育”获霍英东基金优选资助奖 。主讲的《园艺产品贮运学》被评为国家网络教育精品课程，《园艺产品贮运学》的教学改革与实践获校级教学成果二等奖。
第一章 绪论
第一节 蔬菜的分类 001
一、植物学分类 001
二、食用器官分类 002
三、农业生物学分类 003
第二节 蔬菜在饮食中的地位 004
一、蔬菜的营养价值 004
二、蔬菜的药用功效 005
三、食用菌类的营养价值 007
第三节 蔬菜营养学助推蔬菜产业发展 007
第四节 本书的定位与主要内容 008
参考文献 009
第二章 茄果类
第一节 番茄 010
一、营养物质 010
二、主要生物活性物质 011
三、功能性产品开发 014
四、临床报道与食疗 014
第二节 辣椒 016
一、营养物质 016
二、主要生物活性物质 017
三、功能性产品开发 018
四、临床报道与食疗 019
第三节 茄子 020
一、营养物质 020
二、主要生物活性物质 020
三、临床报道与食疗 021
第四节 黄秋葵 022
一、营养物质 022
二、主要生物活性物质 023
三、功能性产品开发 024
参考文献 024
第三章 甘蓝类
第一节 青花菜 026
一、营养物质 026
二、主要生物活性物质 027
三、功能性产品开发 031
四、临床报道与食疗 031
第二节 花椰菜 032
一、营养物质 032
二、主要生物活性物质 032
三、功能性产品开发 034
四、临床报道与食疗 034
第三节 芥蓝 035
一、营养物质 035
二、主要生物活性物质 036
三、功能性产品开发 038
四、食疗 038
第四节 结球甘蓝 038
一、营养物质 038
二、主要生物活性物质 039
三、功能性产品开发 039
四、食疗 040
第五节 球茎甘蓝 040
一、营养物质 040
二、主要生物活性物质 040
参考文献 041
第四章 白菜类
第一节 大白菜 044
一、营养物质 044
二、主要生物活性物质 045
三、功能性产品开发 047
四、食疗 047
第二节 小白菜 048
一、营养物质 048
二、主要生物活性物质 048
三、功能性产品开发 049
四、食疗 049
参考文献 050
第五章 芥菜类
第一节 茎瘤芥 052
一、营养物质 052
二、主要生物活性物质 052
三、功能性产品开发 054
四、食疗 054
第二节 雪里蕻 054
一、营养物质 055
二、主要生物活性物质 055
三、功能性产品开发 056
四、食疗 056
参考文献 057
第六章 根菜类
第一节 萝卜 058
一、营养物质 058
二、主要生物活性物质 058
三、功能性产品开发 060
四、食疗 060
第二节 胡萝卜 061
一、营养物质 061
二、主要生物活性物质 061
三、功能性产品开发 062
四、食疗 062
第三节 牛蒡 063
一、营养物质 063
二、主要生物活性物质 063
三、功能性产品开发 065
四、临床报道与食疗 065
参考文献 066
第七章 瓜类
第一节 南瓜 068
一、营养物质 068
二、主要生物活性物质 069
三、功能性产品开发 071
四、临床报道与食疗 071
第二节 黄瓜 072
一、营养物质 072
二、主要生物活性物质 073
三、功能性产品开发 074
四、食疗 075
第三节 甜瓜 076
一、营养物质 076
二、主要生物活性物质 077
三、功能性产品开发 078
四、食疗 078
第四节 西瓜 078
一、营养物质 079
二、主要生物活性物质 079
三、功能性产品开发 081
四、临床报道与食疗 081
第五节 苦瓜 082
一、营养物质 082
二、主要生物活性物质 083
三、功能性产品开发 085
四、临床报道与食疗 086
第六节 丝瓜 087
一、营养物质 087
二、主要生物活性物质 087
三、功能性产品开发 089
四、临床报道与食疗 090
第七节 冬瓜 091
一、营养物质 091
二、主要生物活性物质 091
三、功能性产品开发 093
四、临床报道与食疗 093
参考文献 094
第八章 葱蒜类
第一节 大蒜 098
一、营养物质 098
二、主要生物活性物质 099
三、功能性产品开发 102
四、临床报道与食疗 103
第二节 洋葱 103
一、营养物质 104
二、主要生物活性物质 104
三、功能性产品开发 105
四、食疗 106
第三节 大葱 107
一、营养物质 107
二、主要生物活性物质 107
三、功能性产品开发 108
四、食疗 109
第四节 韭菜 109
一、营养物质 109
二、主要生物活性物质 110
三、临床报道及食疗 110
第五节 藠头 111
一、营养物质 111
二、主要生物活性物质 112
三、功能性产品开发 114
四、临床报道与食疗 115
参考文献 115
第九章 绿叶蔬菜
第一节 莴苣 119
一、营养物质 119
二、主要生物活性物质 120
三、功能性产品开发 121
四、食疗 121
第二节 芹菜 122
一、营养物质 122
二、主要生物活性物质 123
三、功能性产品开发 124
四、临床报道与食疗 125
第三节 菠菜 125
一、营养物质 126
二、主要生物活性物质 126
三、功能性产品开发 127
四、临床报道与食疗 127
第四节 茼蒿 128
一、营养物质 128
二、主要生物活性物质 129
三、功能性产品开发 130
四、食疗 130
第五节 苋菜 130
一、营养物质 131
二、主要生物活性物质 131
三、功能性产品开发 132
四、食疗 132
第六节 芫荽 132
一、营养物质 133
二、主要生物活性物质 133
三、食疗 133
第七节 蕹菜 134
一、营养物质 134
二、主要生物活性物质 134
三、食疗 135
第八节 落葵 135
一、营养物质 136
二、主要生物活性物质 136
三、功能性产品开发 137
四、食疗 137
第九节 冰菜 138
一、营养物质 138
二、主要生物活性物质 138
三、功能性产品开发 139
四、食疗 139
参考文献 140
第十章 薯芋类
第一节 马铃薯 142
一、营养物质 142
二、主要生物活性物质 145
三、功能性产品开发 151
四、食疗 151
第二节 山药 152
一、营养物质 152
二、主要生物活性物质 153
三、功能性产品开发 156
四、临床报道与食疗 157
第三节 芋艿 158
一、营养物质 158
二、主要生物活性物质 159
三、功能性产品开发 159
四、食疗 159
第四节 姜 160
一、营养物质 160
二、主要生物活性物质 160
三、功能性产品开发 162
四、临床报道与食疗 162
参考文献 162
第十一章 水生蔬菜
第一节 莲藕 166
一、营养物质 166
二、主要生物活性物质 167
三、功能性产品开发 168
四、临床报道与食疗 168
第二节 茭白 169
一、营养物质 169
二、主要生物活性物质 170
三、功能性产品开发 172
四、食疗 172
第三节 荸荠 173
一、营养物质 173
二、主要生物活性物质 174
三、功能性产品开发 175
四、食疗 176
第四节 芡实 176
一、营养物质 176
二、主要生物活性物质 177
三、功能性产品开发 177
四、临床报道与食疗 178
第五节 水芹 178
一、营养物质 179
二、主要生物活性物质 179
三、功能性产品开发 180
四、临床报道与食疗 180
第六节 慈姑 180
一、营养物质 181
二、主要生物活性物质 181
三、功能性产品开发 181
四、食疗 182
参考文献 182
第十二章 食用菌类
第一节 金针菇 186
一、营养物质 186
二、主要生物活性物质 187
三、功能性产品开发 191
四、临床报道与食疗 192
第二节 双孢蘑菇 192
一、营养物质 193
二、主要生物活性物质 193
三、功能性产品开发 197
四、临床报道与食疗 198
第三节 草菇 199
一、营养物质 199
二、主要生物活性物质 200
三、功能性产品开发 203
四、食疗 203
第四节 香菇 204
一、营养物质 204
二、主要生物活性物质 205
三、功能性产品开发 209
四、临床报道与食疗 210
第五节 黑木耳 211
一、营养物质 211
二、主要生物活性物质 212
三、功能性产品开发 214
四、临床报道与食疗 215
第六节 银耳 217
一、营养物质 217
二、主要生物活性物质 217
三、功能性产品开发 219
四、临床报道与食疗 220
第七节 猴头菇 221
一、营养物质 221
二、主要生物活性物质 221
三、功能性产品开发 224
四、临床报道与食疗 225
第八节 竹荪 227
一、营养物质 227
二、主要生物活性物质 227
三、功能性产品开发 231
四、食疗 231
参考文献 232
第十三章 芽苗菜类
第一节 黄豆芽 243
一、营养物质 243
二、主要生物活性物质 245
三、功能性产品开发 250
四、临床报道与食疗 250
第二节 绿豆芽 251
一、营养物质 251
二、主要生物活性物质 252
三、功能性产品开发 252
四、临床报道与食疗 252
第三节 黑豆芽 253
一、营养物质 253
二、主要生物活性物质 254
三、食疗 254
第四节 其他类芽苗菜 255
一、香椿芽 255
二、豌豆苗 255
三、萝卜芽苗菜 255
四、荞麦芽苗菜 255
五、红小豆芽苗菜 256
六、蚕豆芽 256
七、荷兰豆芽苗菜 256
八、苜蓿芽苗菜 257
九、小麦芽 257
十、芝麻芽 257
十一、韭黄、蒜黄 258
参考文献 258
第十四章 野生蔬菜
第一节 沙芥 261
一、营养物质 261
二、主要生物活性物质 262
三、功能性产品开发 263
四、食疗 263
第二节 沙葱 263
一、营养物质 263
二、主要生物活性物质 264
三、功能性产品开发 266
四、食疗 266
第三节 苣荬菜 267
一、营养物质 267
二、主要生物活性物质 268
三、临床报道与食疗 269
第四节 马齿苋 270
一、营养物质 270
二、主要生物活性物质 271
三、功能性产品开发 279
四、临床报道与食疗 279
第五节 蒲公英 280
一、营养物质 280
二、主要生物活性物质 281
三、功能性产品开发 282
四、临床报道与食疗 282
第六节 养心菜 283
一、营养物质 284
二、主要生物活性物质 284
三、功能性产品开发 285
四、临床报道与食疗 286
参考文献 286
第十五章 多年生蔬菜
第一节 黄花菜 290
一、营养物质 290
二、主要生物活性物质 291
三、功能性产品开发 294
四、食疗 294
第二节 芦笋 295
一、营养物质 295
二、主要生物活性物质 296
三、功能性产品开发 297
四、临床报道与食疗 298
第三节 百合 299
一、营养物质 300
二、主要生物活性物质 302
三、功能性产品开发 306
四、临床报道与食疗 307
第四节 竹笋 308
一、营养物质 308
二、主要生物活性物质 309
三、功能性产品开发 310
四、临床报道与食疗 310
参考文献 311
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