《细菌素研究与应用》从基础研究和应用领域来阐述细菌素，通过分层次的独立的章节来编写。主要介绍了细菌素的生物学特点，阐明了细菌素结构和功能的关系，细菌素生产、免疫、调控的作用模式和机制，以及细菌素作为抗菌剂在食品工业、饲料、医药等行业的应用，特别是细菌素对人的营养健康的潜在应用。本书对细菌素的系统论述覆盖了化学生物学、生物化学、化学基因组学等领域。
《细菌素研究与应用》可作为食品科学与工程、生物工程、医药、农业专业领域研究人员、本科生及研究生参考用书。
顾青，理学博士，教授，浙江工商大学食品学院院长。担任浙江省食品微生物技术研究重点实验室主任，中国食品科学技术学会益生菌分会常务理事，中国营养学会益生菌益生元与健康分会委员，入选国家百千万人才工程，国家有突出贡献中青年专家。曾留学荷兰乌特勒支大学和丹麦技术大学，一直从事乳酸菌和细菌素的研究工作。主持国家重点研发计划、国家国际科技合作专项、863计划、国家基金等项目20多项，以主要完成人获国家科学技术进步二等奖、浙江省科学技术进步一等奖等奖项。
第一章 绪论
第二章 细菌素的生物合成、结构和功能
第一节 细菌素的分类及结构 / 007
第二节 生物合成 / 011
一、羊毛硫细菌素的生物合成 / 012
二、Ⅱ类细菌素的生物合成 / 013
第三节 结构-功能 / 015
一、Ⅰ类细菌素 / 016
二、Ⅱ类细菌素 / 021
第三章 乳酸菌细菌素的抗菌作用机制
第一节 乳酸菌细菌素 / 033
一、乳酸菌细菌素的安全性 / 033
二、乳酸菌细菌素的应用 / 033
第二节 乳酸菌细菌素抗菌作用机制研究方法和技术 / 034
一、显微技术 / 034
二、细胞膜模型方式 / 035
三、荧光探针技术 / 035
四、离子通道的研究方法 / 035
五、圆二色谱技术 / 036
六、其他技术 / 036
第三节 乳酸菌细菌素的抗菌作用机制 / 036
一、细胞膜损伤机制 / 037
二、细菌素的胞内作用形式 / 045
第四章 羊毛硫细菌素的特征
第一节 羊毛硫细菌素的结构与分类 / 053
第二节 羊毛硫细菌素的抗菌作用机制 / 055
一、与脂质Ⅱ有关的作用机理 / 055
二、无脂质Ⅱ参与的作用方式 / 057
第三节 羊毛硫细菌素的生物合成 / 058
一、羊毛硫细菌素的基因簇 / 059
二、羊毛硫细菌素的结构修饰 / 061
第四节 羊毛硫细菌素的化学合成 / 063
第五节 确定羊毛硫细菌素结构的新技术 / 065
第六节 功能与潜在应用 / 067
一、在食品方面的应用 / 067
二、在医疗方面的应用 / 068
第五章 细菌素的遗传修饰
第一节 乳酸链球菌素的基因修饰 / 086
一、生物工程乳酸链球菌素 / 086
二、氨基酸残基诱变 / 088
第二节 羊毛硫细菌素类似物的诱变 / 089
一、羊毛硫细菌素mutacin 1140 / 089
二、灰霉素 / 090
三、泰克霉素 / 091
第三节 基因工程生产羊毛硫细菌素 / 091
第四节 基因工程修饰酶介导修饰细菌素 / 094
第六章 细菌素作为抗菌剂的潜在应用
第一节 细菌素的潜在抗菌应用 / 101
一、革兰氏阳性菌的细菌素 / 102
二、革兰氏阴性菌的细菌素 / 106
第二节 细菌素作为抗菌剂的抗菌机制 / 108
第三节 细菌素作为抗菌剂代替抗生素 / 110
一、抗幽门螺杆菌肽 / 110
二、嗜酸乳杆菌CH1 细菌素 / 111
三、表皮葡萄球菌Ⅰ类耐热细菌素 / 112
第七章 细菌素在食品工业中的应用
第一节 单一细菌素在食品工业中的应用 / 119
一、乳酸链球菌素 / 119
二、片球菌素 / 120
三、肠球菌素 / 122
四、其他细菌素 / 124
第二节 纯化或半纯化的细菌素在食品工业中的应用 / 124
第三节 产细菌素的细菌在食品工业中的应用 / 125
第四节 细菌素与其他物质协同作用在食品工业中的应用 / 127
一、细菌素与化学防腐剂的联合使用 / 127
二、细菌素与抗菌薄膜和涂料的联合使用 / 128
第八章 细菌素在畜禽养殖中的应用
第一节 细菌素及细菌素产生菌在畜禽养殖中应用的种类 / 141
一、羊毛硫细菌素 / 141
二、非羊毛硫细菌素 / 142
三、大肠杆菌素 / 143
四、微生物素 / 143
五、其他细菌素 / 144
第二节 细菌素在畜禽、水产养殖中的应用 / 144
一、家禽养殖 / 145
二、生猪饲养 / 145
三、反刍动物饲喂 / 146
四、水产养殖 / 146
第三节 细菌素的商业应用 / 148
第九章 与植物相关细菌的细菌素及植物病原菌的生防控制
第一节 植物细菌产生细菌素的潜力 / 156
第二节 植物细菌素的特征 / 157
一、噬菌体尾状细菌素 / 161
二、S型绿脓素 / 162
三、植物凝集素样细菌素 / 162
四、三叶草素和根瘤菌素 / 163
五、Glycinecin / 164
第三节 细菌素与植物病害的生物防控 / 164
一、产细菌素细菌在植物组织器官的定植 / 165
二、产细菌素菌株与细菌素的生物防控 / 166
第四节 新型细菌素工程 / 169
一、产细菌素细菌基因组及细菌素基因 / 169
二、细菌素的表达 / 170
三、重组DNA 技术应用 / 171
四、工程合成细菌素 / 171
五、细菌和细菌素介导的转基因植物 / 172
第十章 细菌素对真核细胞的细胞毒性
第一节 细菌素对真核细胞的毒性作用 / 189
一、细菌素BacSp222 / 189
二、大肠杆菌素E3 / 190
三、牛链球菌素HC5 / 191
四、绿脓菌素S2 / 192
五、植物乳杆菌素 / 192
第二节 细菌素对真核细胞毒性作用的症状类型 / 193
一、细胞溶血 / 193
二、细胞凋亡 / 194
三、细胞坏死 / 196
第三节 细胞毒性指标的测定 / 196
一、体外细胞毒性检测 / 197
二、细胞凋亡检测 / 198
第四节 毒性作用机理 / 199
一、细胞溶血引起的毒性作用机理 / 199
二、细胞凋亡引起的毒性作用机理 / 200
第五节 细菌素的潜在应用 / 201
一、细菌素对肿瘤细胞的应用研究 / 202
二、特异性对于癌症治疗的重要性 / 206
三、细胞凋亡用于癌症治疗潜力 / 207
四、细菌感染在传递细胞毒素及癌症治疗中的应用 / 208
第十一章 细菌素和人的营养健康
第一节 细菌素对胃肠道的影响 / 217
一、细菌素促进益生菌肠道益生功能 / 219
二、关于沙门氏菌等肠杆菌科的研究 / 221
三、关于粪肠球菌的研究 / 222
四、关于单增李斯特菌的研究 / 222
五、关于艰难梭菌的研究 / 224
六、关于幽门螺杆菌的研究 / 225
七、关于微生物素的研究 / 226
第二节 细菌素对口腔和呼吸道的作用 / 227
第三节 细菌素对阴道炎症的防治作用 / 228
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