《食品安全检测技术（第2版）》从不同角度对食品安全检测的相关要求及实验技术进行了阐述。《食品安全检测技术（第2版）》共分为12章，前面2章介绍了食品安全检测技术进展和食品安全检测技术要求，接下来的章节分别介绍了食品中残留物质、有害金属、添加剂、天然毒素、持久有机污染物、加工中的污染物、有害微生物、食品接触材料及食品中有害物质的检测技术和方法，论述产生原因与危害评价，并介绍预防措施。书中既有对理论性内容的阐述，又有实践经验的总结及实验技术方法视频，特别是增加了近年来在食品安全检测上的一些新方法、新技术及市场应用较多的食品安全快速检测实用技术，有些则是近几年国内外食品检测技术方面的科研成果。《食品安全检测技术（第2版）》可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和各相关专业的教材，也可供食品安全检测机构、食品企业及有关食品质量与安全管理方面的人员参考。
食品是人类生存的重要物质基础，20世纪50年代后，随着工业技术的发展，工业技术成果尤其是化学工业成果，被广泛应用于农业，而农药化肥的过量使用，造成环境的污染，加之食品生产加工过程中不恰当的操作甚至是人为违规违法添加，给食品安全带来了一系列重大问题。目前，这些问题已引起国家的高度重视。保证食品安全，注重健康，关爱生命已成为全社会日益关注的重要话题。食品安全检测与监督管理则成为加强对食品的生产、加工、流通、贮藏等各个环节质量控制与溯源关键控制的技术手段之一，了解和掌握食品安全检测技术，也就成为食品质量检测工作者的重要责任和工作。
为适应食品安全学科及专业的发展需要，打造国家精品教材，在普通高等教育“十一五”精品课程建设教材基础上，对原有的《食品安全检测技术》教材进行了修订，结合近几年国内外现代食品安全检测技术的发展动态，主要是针对食品安全快速检测技术进行补充，并结合二维码技术将常用的现代仪器分析操作技术以视频方式融入了教材中，增加教材的实用性和可读性。
本教材主要对食品安全检测的分类及基本要求、样品处理技术与结果分析等内容进行了较为详尽的阐述与评价，使学生在学习过程中可以很好地了解每种方法的优缺点及适用范围，对全面掌握食品安全检测技术起到指导作用。
本教材共分12章，编写分工如下：第1章由中国农业大学王世平编写；第2章由福建农林大学庞杰编写；第3章由江西农业大学杨武英编写；第4章由中国农业大学马丽艳、王世平编写；第5章由山西农业大学冯翠萍编写；第6章由黑龙江八一农垦大学裴世春编写；第7章由山东农业大学连玉晶编写；第8章由扬州大学杨振泉编写；第9章由华南农业大学雷红涛编写；第10章由中国农业大学许文涛编写；第11章由山西农业大学张素敏编写；第12章二维码视频内容由塔里木大学王伟华编制（视频的使用方法详见第12章说明）。
全书由王世平统稿。
本教材得以再次出版，是全体编委们共同努力的结果，同时也包含着中国农业大学出版社编辑们的辛勤工作，在此向他们表示感谢。
本书除作为高等学校教材外，也作为食品检测机构、食品企业及有关科技人员的主要参考书。
虽然参加本书编写的人员均为多年从事食品质量检测的教学与实践的专业技术人员，但由于检测技术飞速发展，涉及的内容非常广泛，加之编写水平有限，书中难免存在缺陷与错误，敬请广大读者批评指正。
第1章 食品安全检测技术进展概述
1．1 食品安全检测技术的重要性
1．1．1 食品安全作用及范畴
1．1．2 食品安全市场贸易状况
1．1．3 食品中关键物质的危害关系
1．2 食品安全检测技术研究进展
1．2．1 现代高新技术在食品安全检测技术领域发展应用
1．2．2 食品安全领域重要有害物质分析技术进展
1．3 食品安全检测技术标准与管理
1．3．1 国内外主要食品安全检测技术标准对比及要求
1．3．2 国内外重要食品安全检测技术管理机构
思考题
参考文献
第2章 食品安全检测技术要求
2．1 实验室技术要求
2．1．1 化学分析技术操作及环境要求
2．1．2 仪器分析技术操作及环境要求
2．1．3 重要食品安全分析技术操作及环境要求
2．2 样品前处理技术要求
2．2．1 样品采集、保管及可溯性要求
2．2．2 样品的前处理方法选择及注意事项
2．3 实验方法评价与数据处理
2．3．1 实验方法评价
2．3．2 实验结果检验
2．3．3 食品安全检测中分析数据的处理
2．4 食品安全检测技术中的标准物质要求
2．4．1 标准物质的范畴及溯源性
2．4．2 标准物质的应用发展
2．5 食品安全技术预警应急预案中的技术要求
2．5．1 监管对象的全程可追溯性
2．5．2 检测方法快速、准确、适时性
2．5．3 风险评估依据
思考题
参考文献
第3章 食品中残留危害物质检测技术
3．1 概述
3．1．1 食品中的残留物质
3．1．2 农药的分类
3．1．3 兽药的分类
3．1．4 食品中残留物质分析技术的发展
3．2 农药残留的危害特征
3．3 食品中农药残留的检测技术
3．3．1 食品中持久性有机氯农残检测技术
3．3．2 食品中有机磷农残检测技术
3．3．3 食品中有机菊酯类农残检测技术
3．3．4 食品中氨基甲酸酯农残检测技术
3．3．5 农药残留危害性分析评价
3．4 食品中兽药残留的检测技术
3．4．1 食品中抗生素残留检测技术
3．4．2 食品中重要激素残留检测技术
3．4．3 兽药残留危害性分析评价
思考题
参考文献
第4章 食品中有害金属检测技术
4．1 概述
4．1．1 食品中无机金属元素的污染及危害评价
4．1．2 食品中有机金属元素的污染及危害评价
4．2 食品中汞及有机汞化合物的检测技术
4．2．1 食品中总汞的原子荧光光谱法检测技术
4．2．2 食品中汞的冷原子吸收光谱法检测技术
4．2．3 食品中甲基汞的气相色谱法检测技术
4．3 食品中砷及有机砷化合物的检测技术
4．3．1 砷的形态分析
4．3．2 食品中总砷的原子荧光光谱法检测技术
4．3．3 食品中总砷的银盐法检测技术
4．3．4 食品中砷化物的离子色谱一原子荧光光谱法检测技术
4．3．5 食品中砷化物的高效液相色谱一等离子发射光谱法检测技术
4．4 食品中铅及有机铅化合物的检测技术
4．4．1 铅的形态分析
4．4．2 食品中总铅的原子吸收光谱法检测技术
4．4．3 食品中总铅的原子荧光光谱法检测技术
……
第5章 食品添加剂检测技术
第6章 食品中天然毒素物质检测技术
第7章 食品中持久有机污染物检测技术
第8章 食品加工中污染物检测技术
第9章 食品接触材料迁移试验检测技术
第10章 食品中有害微生物的快速检测技术
第11章 食品中常见有害物质的快速检测技术
第12章 食品安全检测技术教学视频
附录
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